Lahana

Lahana, sıkı biçimde iç içe geçmiş yapraklardan oluşan bir baş sebzedir. Taze lahana seçilirken dış yaprakların parlak, sıkı ve gevrek olmasına dikkat edilmelidir; yaprakların sarkık veya solgun görünmesi, sebzenin tazeliğini yitirdiğinin işaretidir. Baş kısmı elle tutulduğunda sert olmalı ve ele ağır gelmelidir; gevşek veya hafif bir baş, lahananın uzun süre beklemiş olabileceğini gösterir. Doğrama sırasında net ve kuru bir çıtırtı duyulması tazelik göstergesidir. Lahana, buzdolabının sebzelik bölümünde, naylon torbaya sarılı biçimde günlerce saklanabilir; kesilmiş kısmı ise kısa sürede kurumaya başladığından sarılarak muhafaza edilmelidir. Mutfakta çiğ olarak salatalarda, kaynatılarak veya buharda pişirilerek, turşu yapılarak ya da dolma ve sarma gibi yemeklerde kullanılır. Lahana pişirilirken uzun süre kaynatılmamalıdır; aşırı pişirme hem dokusunu yumuşatıp dağıtır hem de kükürtlü bileşiklerin açığa çıkmasıyla keskin bir koku oluşmasına yol açar. Yaygın bir yanılgı, lahananın yalnızca çorba ve turşu için uygun olduğu yönündedir; oysa ince doğranmış taze lahana, salatalarda hafif ve gevrek bir unsur olarak da kullanılabilir.