Kapusta biała

Kapusta biała to warzywo o zwartej główce złożonej z grubych, chrupiących liści, ściśle do siebie przylegających. Jest jednym z najpopularniejszych warzyw w kuchni polskiej i ukraińskiej, stosowanych zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej. Przy wyborze należy zwracać uwagę na główkę: powinna być ciężka w stosunku do swojej wielkości, twarda w dotyku, a jej liście zewnętrzne świeże, bez przebarwień i śladów więdnięcia. Zapach powinien być delikatny, bez nuty stęchlizny czy siarki, która pojawia się przy długim przechowywaniu. Kapustę przechowuje się w chłodnym i wilgotnym miejscu, najlepiej w lodówce, w całości, co pozwala zachować jej świeżość przez dłuższy czas. W kuchni wykorzystuje się ją surową do surówek i sałatek, duszoną jako dodatek do dań mięsnych, a także kiszoną lub gotowaną w zupach, takich jak kapuśniak czy barszcz. Powszechnym błędem jest przekonanie, że długie gotowanie poprawia jej smak. Długie gotowanie, owszem, zmiękcza kapustę, ponieważ rozpuszcza substancje pektynowe łączące komórki, a liście stają się wiotkie. Skutkiem tego błędu jest szara, pozbawiona świeżości kapusta o intensywnym, nieprzyjemnym zapachu.