Foto IABase de pizza de requesón
Una base horneada de requesón cubierta con salsa de tomate, mozzarella y champiñones.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 250 g Requesón tamizado
- 1 uds Huevo
- 100 g Harina
- 1 cdta Levadura en polvo
- 1 pizca Sal al gusto
- 3 cda Salsa de tomate
- 100 g Mozzarella
- 4 uds Champiñones cortados
Pasos
Mezclar el requesón, el huevo, la harina, la levadura en polvo y la sal; extender un disco de unos 25 cm y colocarlo en una bandeja con papel de hornear.
Meter la bandeja en el horno y secar la base 12 minutos a 200 °C.
12 minAñadir la salsa de tomate, los champiñones y la mozzarella sobre la base, y hornear 12 minutos más.
12 minSacar la bandeja del horno.
Esta no es una base de pizza de verdad, aunque se llame así. No hay levadura de panadero, ni fermentación, ni esa miga aireada que se forma dejando el tiempo trabajar solo. Aquí el que hace el trabajo es el huevo y el requesón: cuajan con el calor, como una tortilla fina, y la levadura en polvo solo da un empujón de aire rápido, el que le da tiempo a reaccionar el calor del horno. Por eso no hay reposo que valga.
La clave entera está en el primer paso al horno, el que seca la base ella sola, sin nada encima. Si te saltas eso y pones la salsa de tomate y la mozzarella directamente sobre la masa cruda, el agua de la salsa y del queso se cuela hacia abajo y la base se queda blanda en el centro, como un charco tapado con una tapa bonita. No es que falte horno: es que el agua llega antes de que la proteína del huevo y el requesón tengan tiempo de cuajar y cerrar el paso.
Sabrás que la base está lista para recibir los toppings cuando la superficie ya no brilla húmeda, se ve mate, y al tocarla con un dedo no se hunde: vuelve. Los bordes empiezan a dorarse un poco, nada más. Ese es el límite inferior real de los 12 minutos que da la receta: si tu horno tira flojo, dale más tiempo hasta ver eso, no te fíes del reloj a ciegas.
Hay quien dice que esto es «pizza sin gluten» porque lleva poca harina. Pues no: lleva harina de trigo normal, cien gramos, la justa para que el huevo y el requesón no se queden sueltos. Si quieres quitar el gluten de verdad, hay que cambiar la harina entera, no basta con que haya poca.
El requesón es el ingrediente que manda, y tiene que estar tamizado. No es capricho: sin tamizar quedan grumos que, al hornear, se notan como bolsitas secas en medio de la base en vez de una masa lisa. El huevo es el pegamento: su proteína, al cuajar con el calor, sostiene el disco entero; sin él, el requesón y la harina se desmoronarían como una galleta mal hecha. Si no tienes requesón, busca un queso fresco parecido, bien escurrido, que pese seco y no suelte agua al mezclarlo: un quark, una brousse, incluso un queso de Burgos prensado sirven.
La harina, poca, cien gramos, no está ahí para dar estructura de pan: está para absorber la humedad sobrante del requesón y que la mezcla se deje extender con las manos sin pegarse a todo. Con una harina floja de repostería o integral la base pesa algo más y tarda un poco más en secarse; no pasa nada, busca el mismo punto mate y firme. La levadura en polvo no hace subir esto como el pan: da un aire ligero, de bizcocho salado. No la confundas con la levadura fresca o seca de panadero, que pediría horas para fermentar algo que aquí se resuelve en veinte minutos.
Los champiñones, cortados finos, sueltan agua al hornear; por eso van encima, en el segundo tramo, nunca mezclados en la masa cruda. Si usas otra seta, que no sea muy acuosa, o córtala más fina para que el agua se evapore antes de calar la base. La mozzarella aquí no necesita ser la de bola en agua, la fresca de verdad: con esa, el agua que suelta al fundirse empapa justo lo que acabamos de secar. Mejor una mozzarella de rallar, más seca, o un semicurado suave que funda sin aguar tanto.
En un horno doméstico español, que suele llegar hasta 250 °C sin despeinarse, 200 °C es un término medio cómodo: cuaja el huevo y seca la base antes de que los bordes se quemen, sin la violencia de un horno de pizzería. Si el tuyo calienta más por arriba que por abajo, baja la bandeja a la rejilla más baja en el primer tramo: lo que quieres secar es la base, no dorar la superficie.
Para dos personas, este disco de 25 centímetros da para una comida ligera, más de noche que de mediodía. Si la comida fuerte del día ya se hizo a mediodía, como aquí se estila, esto encaja bien de cena, con una ensalada al lado si el apetito pide algo más.
Y antes de cortar, un minuto de paciencia fuera del horno: el queso fundido necesita asentarse. Si cortas en caliente, se arrastra con el cuchillo y la base se rompe en vez de cortarse limpia.
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