Photo IAGalette de fromage blanc façon pizza
Une base de pizza moelleuse à base de fromage blanc, garnie de sauce tomate, de mozzarella et de champignons.
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Ingrédients
- 250 g Fromage blanc égoutté
- 1 pièces Œuf
- 100 g Farine T55
- 1 c. à café Levure chimique
- 1 pincée Sel
- 3 c. à soupe Sauce tomate
- 100 g Mozzarella
- 4 pièces Champignon émincés
Étapes
Mélanger le fromage blanc, l'œuf, la farine, la levure chimique et le sel pour former une pâte, l'étaler en cercle d'environ 25 cm et la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner la plaque et faire précuire la pâte pendant 12 minutes à 200°C.
12 minAjouter la sauce tomate, les champignons et la mozzarella sur la pâte, puis poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
12 minSortir la plaque du four.
Cette galette n'est pas une pizza qui aurait triché ; c'est une autre bête, qui doit sa texture et sa rapidité à un mécanisme complètement différent. Une pizza classique attend que la levure vivante digère le sucre de la farine et gonfle le réseau de gluten pendant des heures. Ici, rien de tout ça : le fromage blanc et l'œuf remplacent l'eau et le pétrissage, et c'est la levure chimique qui, dès qu'elle touche la chaleur et l'humidité du four, libère son gaz et soulève la pâte en quelques minutes. On obtient une base épaisse et moelleuse, plus proche d'un pain plat que d'une pâte à pizza travaillée longtemps. On gagne du temps, on perd le bord fin et croustillant du gluten longuement développé. Ce n'est pas un défaut, c'est un échange.
Ce qui décide la réussite se joue avant même d'allumer le four : il faut égoutter le fromage blanc, vraiment, pas seulement l'ouvrir et verser. Un fromage blanc gorgé de son petit-lait donne une pâte qui coule au lieu de tenir en cercle, et qui reste molle au centre même cuite, parce que cette eau doit s'évaporer avant que la mie ne prenne de la tenue. Un torchon propre, une passoire, vingt minutes pendant qu'on prépare le reste, et le problème disparaît.
Le fromage blanc égoutté est à la fois le liquide et la matière grasse de cette pâte : il remplace l'eau et une partie du beurre qu'on trouverait dans une pâte brisée. Le critère pour le remplacer, c'est la texture après égouttage, pas la marque sur le pot : il faut un fromage frais épais, peu acide, qui tient sur une cuillère sans couler. Une faisselle bien égouttée fait l'affaire, un skyr aussi, à condition de ne pas prendre une version déjà trop ferme qui donnerait une pâte sèche et cassante.
L'œuf lie cette masse humide à la farine, un peu comme dans une pâte à crêpe épaisse. La farine T55, c'est la farine courante, celle qu'on garde pour le pain de tous les jours ; elle convient ici parce qu'on ne demande aucun travail du gluten, donc une farine de pâtisserie classique fonctionne tout aussi bien. La levure chimique, elle, change tout le projet : contrairement à la levure de boulanger, elle n'a besoin ni de temps ni de sucre à digérer, elle réagit à la chaleur et à l'humidité directement dans le four. C'est elle qui fait exister cette galette en vingt minutes de préparation plutôt qu'en une soirée d'attente. Le sel, lui, ne construit rien : il n'y a pas de réseau de gluten à renforcer comme dans un pain, il sert seulement à réveiller le goût un peu plat du fromage blanc et de l'œuf.
Pour la garniture, le principe est de poser peu d'humidité sur une base qui vient juste de prendre. Trois cuillères de sauce tomate suffisent pour deux, pas plus, sinon on retombe dans le problème que la précuisson vient d'éviter. La mozzarella fond et file parce qu'elle contient beaucoup d'eau emprisonnée dans ses fibres ; si elle sort d'une boule bien gorgée de saumure, un passage de quelques minutes sur du papier absorbant évite qu'elle détrempe encore plus la surface.
Sur une plaque de cuisine ordinaire, 200°C n'est pas une donnée anodine : beaucoup de fours ménagers chauffent plus fort par le bas que par le haut, ou l'inverse selon le modèle, et c'est justement pour compenser cette irrégularité que la précuisson à blanc existe. Un four à pizza professionnel monterait bien au-delà de 300°C et cuirait le dessus et la base en même temps en quelques minutes ; chez nous, on n'a pas cette chaleur-là, alors on la remplace par du temps, en deux passages.
Ces proportions sont calculées pour deux repas ordinaires, pas pour une pizza familiale débordante. Si on la sert en plat principal un soir, la baguette habituelle n'est pas nécessaire, la pâte joue déjà ce rôle, et le plateau de fromage peut attendre un autre repas puisqu'il y en a déjà dans l'assiette. Et il faut un peu de patience sur les deux égouttages, celui du fromage blanc avant, celui de la cuisson en deux temps après : c'est elle, bien plus que le four, qui fait tenir cette galette.
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