Foto AISformato di zucchine e formaggio
Uno sformato cremoso di zucchine grattugiate e formaggio, pronto in meno di un'ora.
Le etichette sono generate automaticamente dagli ingredienti e potrebbero non essere accurate. Controlla la confezione se è importante per te.
Ingredienti
Procedimento
Mescolare le zucchine con le uova, la farina, l'aglio, il sale e metà del formaggio.
Versare il composto in una teglia imburrata, distribuendo sopra il formaggio rimasto.
Infornare a 200°C per 30 minuti.
30 minSfornare.
Questo è uno sformato, non una torta salata: niente pasta sotto, tiene da solo. Le zucchine diventano una base compatta grazie a uovo e farina che legano, e il formaggio sopra fa la crosta. La riuscita dipende da due cose sole: quanta acqua tieni fuori dalle zucchine e quanto lasci scurire la superficie in forno.
Le zucchine sono acqua per il 95%. Grattugiarle le rompe e fa uscire il liquido; strizzarle bene è il passaggio che decide tutto. C'è chi dice che basta scolarle nello scolapasta, senza strizzare a mano. No, perché l'acqua che resta, anche poca, diluisce l'uovo e impedisce che coaguli: lo sformato esce molle al centro, tipo frittata annegata, e nessuna cottura in più lo salva, anzi lo secca sopra mentre sotto resta zuppa.
In forno a 200°C succede questo: la superficie, dove c'è il formaggio, raggiunge temperature che fanno imbrunire le proteine e sciogliere i grassi — quella è la crosta. Dentro, più lentamente, l'uovo coagula e tiene insieme il composto. Il segnale è la superficie dorata, non chiazzata di bianco, e il centro che non trema più se scuoti la teglia. I 30 minuti sono il tempo minimo: se il tuo forno è uno di quelli che scaldano storto, o se la teglia è più bassa e larga del previsto, guarda il colore prima dell'orologio.
Lasciarlo riposare qualche minuto fuori dal forno non è pigrizia, è l'ultima parte della cottura: l'uovo finisce di rapprendersi col calore residuo e si taglia a fette pulite invece di sbriciolarsi.
Le zucchine: prendile sode, non quelle molli che si piegano già in mano, perché sono già a metà strada verso il marcio e buttano ancora più acqua. Piccole o medie, con meno semi possibile: i semi sono acqua pura e basta.
Le uova legano per coagulazione, è la stessa chimica della frittata. Tienile a temperatura ambiente: si mescolano meglio col resto e non raffreddano il composto prima che entri in forno.
La farina qui non serve a fare pastella, serve ad assorbire l'umidità che le zucchine, per quanto strizzate, rilasciano ancora durante la cottura. Il criterio per sostituirla è questo: qualunque cosa assorba liquido senza portarsi dietro un sapore suo, dal pangrattato alla farina di mais fine, funziona allo stesso modo.
Il formaggio stagionato fa due lavori: sala l'impasto e, sopra, fonde e abbrustolisce formando la crosta. Va scelto duro e saporito, perché deve reggere il calore secco del forno senza sciogliersi in pozza; un pecorino stagionato o un grana vecchio vanno bene quanto un altro, basta che sia asciutto e sapido.
L'aglio tritato finissimo si cuoce col resto in forno, non va in padella prima: qui serve un profumo di fondo, non quello più deciso che viene soffriggendolo. Se lo tagli grosso, in cottura resta crudo e pungente al morso: un difetto che si vede subito a tavola, non un dettaglio.
Il sale va dosato pensando al formaggio, che è già salato di suo: assaggia il composto crudo prima di infornare, è l'unico momento in cui puoi ancora correggere.
·