Ratatouille

La melanzana è spugna piena d'aria: per venire morbida e assorbire la salsa ha bisogno insieme di calore e di umidità, cosa che il coperchio di alluminio garantisce nella prima mezz'ora. C'è anche chi la metterebbe sotto sale un'ora prima per togliere l'amaro: no, perché le varietà che trovi oggi al mercato non sono più amare come quelle di una generazione fa, e qui comunque l'amaro, se c'è, se ne va da solo nei 45 minuti di forno. Meglio prenderla piccola: quelle grandi hanno più semi e una polpa più irregolare, che cuoce a macchie.

La zucchina è quasi solo acqua chiusa in una struttura leggera: tagliata troppo fine collassa prima del tempo, tagliata troppo spessa resta croccante al centro mentre fuori è già pronta. Il sale va con mano leggera, per lo stesso motivo: zucchina e melanzana rilasciano già acqua da sole, e troppo sale significa più liquido da far evaporare nei dieci minuti scoperti, con il rischio di arrivare in fondo e trovare ancora un fondo acquoso.

Pomodoro fresco e salsa di pomodoro fanno due lavori diversi, non sono la stessa cosa raddoppiata. La salsa sul fondo protegge la teglia dal contatto diretto con il metallo caldo e fa da letto umido per la prima cottura; il pomodoro a fette sopra porta succo fresco e un'acidità che, una volta cotta, bilancia la dolcezza delle altre verdure. Scegli pomodori maturi e sodi, non quelli già mollicci da insalata di fine busta; se non li hai, vanno bene pomodorini schiacciati, o anche solo un po' più di salsa.

Il peperone va preso dolce e maturo, rosso o giallo: se è ancora verde e acerbo resta duro e amaro pure dopo quarantacinque minuti di forno, e non è un difetto della ricetta, è semplicemente un frutto non pronto.

L'aglio nella salsa non brucia, perché per tutta la cottura resta sommerso nel liquido: è il contrario di quello che succede quando lo butti in padella a secco e in un minuto diventa amaro. L'olio versato sopra serve soprattutto nella seconda fase, quella scoperta: il grasso conduce il calore meglio dell'acqua e aiuta la superficie a colorire invece di restare semplicemente bollita. Le erbe vanno secche e non fresche, perché quelle fresche in quarantacinque minuti di forno perdono aroma o bruciano, mentre le secche resistono e si sciolgono piano nei succhi.

Questo genere di piatto nasce dall'economia dell'estate: zucchine, melanzane, pomodori e peperoni maturano tutti insieme, in abbondanza, e vanno cucinati prima che marciscano; mettere tutto in una sola teglia e accendere il forno una volta era, ed è, più comodo che stare davanti a tre fornelli. Se il tuo forno è elettrico e senza ventola, il calore non è uniforme: controlla anche gli angoli della teglia, non solo il centro, prima di decidere che è pronta. E se a tavola c'è già la pasta come primo, questa può benissimo arrivare dopo, come contorno o secondo leggero. Serve pazienza, comunque: i dieci minuti scoperti non si accorciano, altrimenti resta acquosa, e non si allungano troppo, altrimenti si secca. Il segnale è quello che vedi nella teglia, non quello che dice l'orologio.