KI-bildeCarbonara med grønnsaker
En klassisk carbonara tilpasset med paprika og squash for en fyldigere grønnsaksvariant.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 400 g Spaghetti
- 1 stk Paprika
- 2 stk Zucchini
- 1 stk Sjalottløk
- 120 g Bacon røkt
- Olivenolje til steking
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
- Basilikum etter smak, eller mynte
- 2 ss Pecorino romano revet, pluss etter smak til servering
- 4 stk Eggeplomme
Fremgangsmåte
Stek zucchinien i litt olivenolje i en panne, klapp av med tørkepapir og sett til side; stek paprikaen på samme måte.
Stek sjalottløk og bacon i pannen til de er gjennomstekt (innvendig temperatur minst 70 °C).
Visp eggeplommene sammen med pecorino romano og sort pepper i en bolle.
Kok spaghettien al dente, hell av vannet og bland pastaen inn i eggeblandingen, tilsett basilikum (eller mynte) og pecorino romano, rør raskt sammen og server.
Dette er carbonara slik den egentlig er bygget opp, bare med grønnsaker i stedet for guanciale som eneste fett. Mekanismen er den samme som alltid: egg og ost skal bli til en saus av varmen i selve pastaen, ikke av varmen i pannen. Lykkes du, får du en kremet sausklump rundt hver spaghettitråd. Mislykkes du, får du eggerøre med pasta i.
Noen sier carbonara må ha fløte for å bli kremet. Nei, for kremen kommer fra eggeplomme og revet ost som smelter sammen når de møter varm, nesten kokende pasta. Fløte er en snarvei for dem som er redde for å miste kontrollen over egget, men den dekker over smaken i stedet for å bære den.
Det som avgjør om denne retten lykkes, er temperaturen når egg møter pasta, og tålmodigheten til å ikke skynde på det siste trinnet. Grønnsakene og baconet er smak og tyggemotstand, men sausen er det som gjør det til carbonara.
Zucchini og paprika stekes hver for seg i litt olivenolje til de er møre nok til å bøye seg lett når du presser på dem med en gaffel, ikke bløte. Grunnen til at de stekes separat er at paprika tar lengre tid å bli mør enn zucchini; stekes de sammen, får du enten rå paprika eller grøtete zucchini. Tørkepapiret etterpå er ikke pirk, det tar vannet grønnsakene har sveket ut, så pastaen ikke blir våt av det senere.
Sjalottløk og bacon stekes i samme panne til innsiden av baconet er gjennomstekt, minst 70 grader kjernetemperatur. Det er ikke en estetisk detalj, det er fordi bacon fra butikk ofte ikke er modnet lenge nok til å regnes som trygt rått, slik en ordentlig guanciale kan være. Du steker altså for sikkerhet, ikke for sprøhet, selv om sprøhet er en fin bonus.
Eggeplommene er limet. De blandes med revet pecorino og pepper i en bolle før pastaen kommer i kontakt med dem, nettopp for at osten skal få løst seg litt i eggefettet og ikke klumpe seg når varmen treffer. Har du ikke pecorino romano, bruk en annen hard, salt ost av samme type – parmesan går, men gir mindre salt, så smak deg fram.
Spaghettien kokes al dente, det vil si med litt futt igjen i bittet, og helles rett over i eggeblandingen uten å avkjøles. Det er selve nøkkelpunktet: pastaen skal være varm nok til å tykne egget til en saus, men du rører inn mens den fortsatt beveger seg, så varmen fordeler seg og ikke steker egget til klumper på ett sted. Basilikum eller mynte på toppen er ikke bare dekor, de gir en kjølig kontrast til fett og salt, velg den du har i vinduskarmen.
Jeg har ikke stått og laget nettopp denne versjonen selv, så jeg sier det rett ut: det jeg bygger forklaringen på er hvordan carbonara-mekanismen fungerer generelt, ikke en personlig prøving av denne akkurat oppskriften med paprika og zucchini.
På et vanlig norsk komfyrtopp er dette uproblematisk, du trenger bare én panne og en kjele, ingen stor varme noe sted. Det eneste du må passe på er å ikke la pastaen bli kald mens du steker grønnsaker i to omganger – ha vannet klart til å koke opp mot slutten, så tidsbruken stemmer.