AI画像ママ風トマト入りスクランブルエッグ
母直伝の、トマトソースと卵で作るシンプルで温かい朝食の一皿。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 0.5 個 エシャロット
- 400 ml トマトパッサータ
- 4 個 卵
- 3-4 大さじ オリーブオイル
- g パルメザンチーズ お好みで
- g バター お好みで
- 少々 塩 お好みで
- 少々 黒こしょう お好みで
作り方
エシャロットをみじん切りにし、鍋にオリーブオイルを入れて炒める。
トマトパッサータ400mlを加え、煮立たせる。
卵を加え、10分ほど勢いよくかき混ぜる。塩こしょうで味を調える。
10 分パルメザンチーズとバターを加え、なめらかになるまで混ぜる。
焼いたパンと一緒に盛り付ける。
変更点
元のレシピにあったザクロは誤記と判断し、パルメザンチーズとして扱いました
これは卵をトマトソースの中で凝固させる料理で、イタリアの「ウオーヴァ・イン・パッサータ」の家庭版だと思えばいい。普通のスクランブルエッグとは違う。油とバターで卵だけを固めるのではなく、水分の多いトマトパッサータの中に卵を割り入れて、そこでじわじわ火を通す。だから卵は単独では固まらず、トマトの酸と水分に包まれながら固まっていく。
成否を分けるのは「10分間かき混ぜ続ける」という一文の意味を取り違えないことだ。鍋の中は沸いたトマトソースで、卵はそこに落ちた瞬間から固まり始める。かき混ぜるのをやめると、鍋底に触れている部分だけが先に固まって、ゴムのような塊になる。だから混ぜ続けるのは「おいしくするため」ではなく、卵がムラなく、なめらかに固まるようにするための作業だ。10分は時間の目安ではなく、下限として見てほしい。見るべきは卵液がもう透明なところが残っておらず、スプーンの跡がとろりと残るかどうかだ。
エシャロットを最初にオリーブオイルで炒めるのは、生の辛みと硫化物の匂いを飛ばし、トマトに甘みの土台を作るためだ。ここで「玉ねぎ系は焦げ色をつけてから次に進む」と思っている人もいる。でも違う。ここでは色をつける必要はない。トマトパッサータを400ml加えてすぐ煮立たせるので、エシャロットは透き通る程度で十分だ。これは下地であって、主役の香りではない。
エシャロットは玉ねぎより小粒で水分が少なく、辛みも穏やかな品種だ。ここで求められているのは「刺激が少なく、甘みに寄った香味野菜の土台」という条件であって、エシャロットという名前そのものではない。手元になければ、普通の玉ねぎの4分の1個をみじん切りにして代えればいい。ただし玉ねぎは水分が多く辛みも強いので、炒める時間はエシャロットより少し長めに見てやる必要がある。しんなりして透き通るのが目安だ。
トマトパッサータは、種と皮を取り除いて滑らかにしたトマトのピューレだ。缶のトマト水煮やカットトマトで代えることもできるが、その場合は粒を潰し、できれば一度濾してから使うといい。粒が残ったままだと、後で卵と混ざったときに食感がバラバラになる。トマトジュースで代えるのは条件を満たさない。濃度が足りず、鍋の中で卵がうまく固まる足場にならないからだ。
卵は4個。これは分量の中で唯一「数える」材料で、他はすべて目安だ。卵は冷蔵庫から出した直後ではなく、室温に少し置いたものを使うと、鍋に入れたときの温度差が小さく、固まり方が均一になる。これは私が家でいつもそうしている理由で、特別な実験をしたわけではない。
オリーブオイルは3〜4大さじ(45〜60ml)。「油は少なめのほうが体に良い」と思っている人もいる。でも違う。この料理では油はエシャロットを炒める媒体であり、量が少なすぎると鍋底で焦げつき、苦みがトマト全体に移ってしまう。これは健康の話ではなく、鍋の中の物理の話だ。
パルメザンチーズとバターは「お好みで」とあるが、これは入れるかどうかの好みではなく、量の好みだと考えたほうがいい。パルメザンは塩気とうまみの濃縮物、バターは仕上げに脂肪のコクとつやを足すものだ。両方とも、卵が固まり終わったあとに加えて混ぜる。まだ熱いうちに加えれば、パルメザンは溶け、バターは乳化してソースにとろみと光沢を与える。冷めてから加えると、どちらも溶けずに粒のまま残ってしまう。
塩と黒こしょうは一つまみずつとあるが、トマトパッサータにはすでに塩分が入っている製品も多い。先に味見をせずに塩を振ると、しょっぱくなりすぎることがある。これは俗説の問題ではなく、単純に順番の問題だ。パンと合わせて出すなら、パンの香ばしさに負けないよう、こしょうは気持ち強めでもいい。