Foto IAOus remenats de la mare amb tomàquet
Ous remenats amb una salsa de tomàquet senzilla, tal com els feia la mare.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1/2 unitats Xalota
- 400 ml Passata de tomàquet
- 4 unitats Ous
- 3-4 c/s Oli d'oliva
- Magrana al gust
- Mantega al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Parmesà al gust
Passos
Talleu la xalota ben fina i sofregiu-la en una cassola amb l'oli.
Afegiu 400 ml de passata de tomàquet i porteu a ebullició.
Afegiu els ous i remeneu enèrgicament durant 10 minuts. Saleu i pebreu al gust.
10 minIncorporeu el parmesà i la mantega fins que quedi homogeni.
Serviu amb pa torrat.
Què s'ha canviat
S'ha afegit Parmesà a la llista d'ingredients perquè apareixia a la recepta però no hi figurava.
Això és un ou remenat que en lloc de fer-se amb ou sol es fa dins d'una salsa de tomàquet, com si el sofregit de sempre decidís convertir-se en el plat principal i l'ou fos qui s'hi afegeix a última hora. El mecanisme és senzill: primer es fa una base grassa i dolça amb la xalota, després aquesta base es porta a ebullició amb el tomàquet perquè perdi l'aigua i concentri el gust, i només al final hi entra l'ou, que es cou pel calor acumulat de la salsa, no pel foc directe.
El que decideix si surt bé no és el temps sinó el moment en què es treu la cassola del foc. L'ou remenat es trenca sempre pel mateix motiu: es deixa coure massa estona pensant que «encara és líquid». Però l'ou segueix coent-se uns segons més fora del foc, amb la calor que ja ha absorbit la salsa. Per això cal retirar el recipient quan l'ou encara sembla una mica massa cru, brillant i una mica solt — just abans del punt que es vol servir. Si s'espera que quedi sec a la cassola, a taula ja serà granulós i sec, perquè haurà seguit coent sense foc.
La xalota hi fa la feina del sofregit català de tota la vida: donar dolçor de fons sense que es noti com a tal. No cal que es daurin gaire, n'hi ha prou que es tornin transparents i toves — si es deixen enfosquir, el tomàquet hi queda amb un regust amarg que després no es pot amagar ni amb mantega ni amb parmesà.
L'oli d'oliva i la mantega fan feines diferents, per això hi ha tots dos i no un sol dels dos. L'oli aguanta la calor inicial del sofregit sense cremar-se i dona aquell gust de fons que ja coneixeu del pa amb tomàquet; la mantega s'afegeix al final, quan el foc ja no hi és o és molt baix, i el que fa és lligar la salsa amb l'ou perquè quedi cremosa en lloc de quedar com un bassal de tomàquet amb grumolls d'ou surant a sobre. Si no hi ha mantega a casa, un raig més d'oli també liga, encara que el resultat serà menys sedós i una mica més «net» de gust.
La passata de tomàquet aquí fa de líquid de cocció tant com de salsa: per això es porta a ebullició abans de tirar-hi els ous, no per fer-la més bona sinó perquè, si l'ou hi entra quan encara és freda, triga massa a quallar i es queda cru per sota i cuit per sobre. Una passata ja colada i sense pell estalvia el pas de triturar tomàquet fresc; si només teniu tomàquet madur, val la pena escalfar-lo una mica més estona perquè deixi anar l'aigua abans d'afegir-hi l'ou, si no la salsa queda massa líquida i l'ou hi neda en comptes de lligar-s'hi.
Els ous: quatre per a una ració és molt, i té sentit perquè aquí l'ou no és guarnició sinó el cos del plat junt amb el tomàquet. Com més frescos, millor es mantenen units quan es couen dins el líquid calent; un ou vell tendeix a separar-se en flocs més prims i dona un remenat més trencat. No cal batre'ls abans: es trenquen directament sobre la salsa i es couen remenant, així queden una mica més grumollosos i menys homogenis que un remenat batut, que és precisament la textura que es busca aquí.
El parmesà hi entra al mateix moment que la mantega i fa la mateixa feina de lligam, a més de donar sal i gust de fons. Qui no en tingui pot fer-hi servir un formatge curat ratllat de qualsevol mena que fongui una mica i tingui sal pròpia; el que no convé és un formatge massa fresc, perquè no es fon igual i deixa grumolls separats en lloc d'integrar-se.
La magrana no hi té cap funció de cocció: és qui dona el contrapunt fresc i agre a un plat que per la resta és tot greix i dolçor del tomàquet cuit. Si no n'hi ha a l'època, qualsevol cosa àcida i fresca que es pugui escampar per sobre just abans de servir — una mica de vinagre suau o fins i tot un raig de llimona — fa la mateixa funció de trencar el plat, encara que el color i la textura ja no siguin els mateixos.
La paciència aquí és sobretot amb la xalota: si es va amb pressa i es puja el foc per enllestir abans, es crema per fora abans de quedar tova per dins, i ja no hi ha manera d'arreglar-ho després. És un plat de foc baix de principi a fi, i l'única pressa real hi és al final, quan cal decidir en pocs segons el moment de retirar la cassola.