Մայրիկիս լոլիկով ձվածեղը

Շալոտն այստեղ սովորական սոխի փափուկ տարբերակ է. նրա քաղցրությունը ավելի մեղմ է, հոտը՝ չքայքայվող։ Եթե տանը շալոտ չկա, վերցրու կարմիր սոխ, միայն մանր կտրատիր ու մի թե ավելին տապակիր, քան ոսկեգույնից մինչև մի փիչ կարմրավուն, այլապես քաղցրությունը կվերածվի դառնության։

Լոլիկի պասատան այս բաղադրատոմսի միջուկն է։ Եթե տանը չկա, կարելի է տրորած լոլիկ եփել ինքդ, բայց եփիր այնքան, մինչև ջուրը գնա ու մնա միայն խիտ մառախուշը, ասենք՝ գդալը կանգնում է մեջը։ Ջրալի պասատայով ձուն պարզապես կլողա, ու ոչ մի խառնում չի փրկի։

Ձուն ավելացվում է ուղիղ եռացող պասատայի մեջ, ու հենց այստեղ է սխալվելու տեղը։ Ոմանք ասում են՝ ավելացրու ձուն ու թող մինուճ կանգնի, ինքն իրեն կպատրաստվի։ Ոչ, որովհետև այդպես ստանում ես կամ հում ապուշ ձու, կամ վերևից թխված, ներսից ջրային։ Ուժգին ու մշտական խառնումը միակ ճանապարհն է, որ ջերմությունը հասնի ամենուր հավասար, և ձուն գնա ոչ թե պինդ կտորների, այլ մանրահատիկ, փափուկ հյուսվածքով, ինչպես լավ սկրամբլ։ Տասը րոպեն ստորին սահման է, իրական նշանը՝ երբ զանգվածը դադարում է հեղուկ փայլել ու դառնում է ծանր, մատով դպած՝ չի կպչում։

Պարմեզան ու կարագ՝ սա ոչ թե «ավելացրու ու մոռացիր» քայլ է, դրանք պետք է միատարրանալ ամբողջ զանգվածի հետ, ոչ թե պարզապես հալվել վերևից։ Եթե պարմեզան չկա, վերցրու ցանկացած չոր, աղի, հունցված պանիր, որ հալվելիս չջրվի, այլ խտացնի։

Հացը տապակված է պատճառով, ոչ սովորույթով. տաք, չոր հացը քաշում է սոուսի խոնավությունը, իսկ Հայաստանի սեղանի դեպքում՝ ուղղակի լավաշով փաթաթելով ուտես, ավելի լավ է, քան գդալով քաշես հեղուկ ուտեստ ափսեից։ Թարմ կանաչին կողքին, նույնիսկ առանց բաղադրատոմսում նշվելու, ուտեստին ավելացնում է այն թեթևությունը, որը ծանր, հարուստ սոուսին պակասում է։