Фото від ШІЯблучні тарталетки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 80 г Соняшникова олія
- 380 г Борошно
- 1/2 ч. л. Дріжджі
- 1 од. Яйця
- 2 ст. л. Цукор
- 2 ст. л. Борошно
- 250 мл Молоко
- 1 од. Лимонна цедра
- 2 од. Яблуко
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
Змішуємо яйце з цукром і просіяним борошном до однорідної маси, поступово вливаємо гаряче молоко, постійно перемішуючи.
Додаємо терту цедру лимона, варимо крем на слабкому вогні, безперервно помішуючи, доки не набуде потрібної густоти.
Перекладаємо крем в миску, накриваємо харчовою плівкою впритул до поверхні й залишаємо охолоджуватися.
Розбиваємо яйця та збиваємо їх із цукром до світлого однорідного кольору, додаємо соняшникову олію, дріжджі й просіяне борошно.
Перекладаємо тісто на посипану борошном поверхню і швидко вимішуємо руками до м'якого, пружного й еластичного стану.
Розкочуємо тісто скалкою в пласт завтовшки 1 см і вирізаємо кружечки діаметром 8 см.
Змащуємо форми для мафінів олією та посипаємо борошном, викладаємо кружечки тіста, формуючи основу, заповнюємо охолодженим кремом.
Розрізаємо яблука навпіл, видаляємо серцевину й нарізаємо тонкі скибочки овочерізкою, скручуємо у вигляді троянди.
Випікаємо тарталетки у заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці.
20 хвДаємо тарталеткам охолонути і присипаємо цукровою пудрою перед подачею.
Тарталетка — це коли тісто саме себе тримає у формі, а крем не розтікається, і зверху ще й яблучна троянда не розвалюється. Три окремі процеси, кожен зі своєю логікою, і якщо не розуміти, чому крем вариться саме так, а тісто вимішується саме стільки — вийде або рідке болото замість начинки, або тісто-гумка, яке не дасть «троянді» лягти рівно.
Дріжджове тісто тут не для пухнастості, як у хлібі, а для легкості: з прісного тіста основа була б щільною і забивала б смак крему й 
яблука. Півчайної ложки 
дріжджів — доза робоча, а не декоративна, тому тісту треба дати час піднятися, бо без цього воно спечеться щільним коржиком, а не легкою чашечкою.
Заварний крем — класична французька логіка «
яйце + крохмаль 
борошна тримають форму під теплом», і саме тому його варять на слабкому вогні: на сильному яйце згорнеться раніше, ніж борошно встигне загуснути, і ви отримаєте яєчню з запахом ванілі замість крему. Дехто думає, що крем можна зварити швидше на сильному вогні — ні, бо різниця тут не в часі, а в тому, встигне чи не встигне маса прогрітися рівномірно наскрізь.
Яблучна троянда зверху — це не прикраса заради фото, а правильний розрахунок вологості: тонкі скибочки яблука під час випічки підв'ялюються і скручуються природно, тримаючи форму без жодного кріплення, якщо різати справді тонко.
Яйця тут працюють двічі з різною роллю. У кремі яйце — загусник разом з борошном, і саме тому крем треба мішати безперервно: без руху частина маси біля дна перегріється й згорнеться грудочками раніше, ніж решта дійде до потрібної густоти. У тісті яйце з цукром збивають до світлого кольору не заради краси, а щоб ввести повітря — це додатковий підйом, окрім дріжджового.
Соняшникова 
олія в тісті — заміна вершковому маслу, і тут критерій простий: будь-яка олія без власного запаху, тобто рафінована. Нерафінована віддасть присмак, який посперечається з лимонною 
цедрою і яблуком, а в цій тарталетці головний голос має бути за ними.
Борошно просіюють не для ритуалу, а щоб прибрати грудочки і насичити борошно повітрям — тоді і крем заварюється рівномірніше, і тісто краще піднімається. Якщо пропустити цей крок, у кремі можуть лишитися білі грудочки, які вже ніяким помішуванням не розіб'єш.
Лимонна цедра — не для кислинки (кислоту дає сам лимон, а не цедра), а для аромату: в шкірці ефірні олії, які розкриваються саме в теплому кремі. Беріть цедру тільки з жовтого шару, без білого — біла підшкірка гірчить, і тоді весь крем отримає присмак, якого там бути не повинно.
Яблука краще брати щільні, кисло-солодкі, такі, що тримають форму при запіканні — розсипчасті сорти під час 20 хвилин у духовці перетворяться на пюре просто у вас на тарталетці. Нарізати тонко овочерізкою — принципово: товсті скибки не скрутяться в охайну троянду, а зламаються або залишаться плоскими.
Накривати крем плівкою впритул до поверхні — це не примха, а захист від плівки, яка утворюється на повітрі: охолола верхівка крему висихає і береться шкіркою, і потім ця шкірка потрапляє у начинку грудочками. Плівка впритул не дає повітрю торкнутися поверхні — і крем лишається гладким.
180 градусів — це та межа, за якої тонке тісто встигає пропектися й підрум'янитися раніше, ніж яблука встигнуть пустити зайву вологу і розмочити основу знизу. 20 хвилин — орієнтир, не присуд: дивіться на тісто, воно має стати золотистим по краях, а яблучні пелюстки — підв'ялитися й трохи підсохнути по краях, не підгоріти.
Ще від Nora Vasquez
·