Nibs de cacao

Los nibs de cacao son el grano de cacao tostado y partido en trocitos, nada más. Ni manteca añadida, ni azúcar, ni leche: solo el grano crujiente. Por eso al morderlos no encuentras dulzura, sino un amargor seco y un crujido parecido al de un fruto seco bien tostado. Elígelos por el aspecto: deben verse sueltos y secos, nunca apelmazados ni pegados entre sí. El olor tiene que recordar al chocolate negro recién partido, nunca a humedad ni a cartón.

Mucha gente dice: son chocolate en trozos, sustituyen a las pepitas en cualquier receta. No. El chocolate se funde en la boca porque su manteca de cacao se derrite con el calor del cuerpo, y porque está molido y trabajado hasta quedar finísimo. Los nibs no pasan por eso: aunque llevan su propia manteca de cacao dentro del grano, siguen duros, con textura de fruto seco partido. El error que nace de esa confusión es meterlos en una masa esperando que se derritan como el chocolate y acaben repartiendo cremosidad. No va a pasar. Úsalos para dar crujido y amargor de contraste, espolvoreados encima, nunca como sustituto de pepitas de chocolate.