Grué de cacao

Tiens le grué de cacao entre deux doigts, écoute-le craquer. Ce sont des fèves de cacao torréfiées, puis concassées en éclats, rien d'autre. Sous la dent, ça casse net, d'un coup sec, comme un éclat de biscuit bien sec, avec une amertume franche qui monte aussitôt. Choisis-le à l'odeur avant tout : un grué frais sent le cacao torréfié, chaud, presque comme du café grillé. S'il sent le carton ou le renfermé, passe ton chemin. Prends-en une poignée dans la main : les éclats doivent rester secs au toucher, jamais collants entre les doigts, et couler sans faire de grumeaux. Chaque morceau doit casser proprement entre les dents, pas s'écraser mollement.

On entend parfois dire que le grué, c'est juste du chocolat en miettes. Non ! Le chocolat contient du sucre et de la matière grasse ajoutée, travaillés ensemble ; le grué, lui, reste amer, brut, uniquement la fève torréfiée éclatée. Cette confusion pousse beaucoup de gens à l'utiliser comme des pépites de chocolat dans un gâteau, en espérant qu'il fondra à la cuisson. Erreur : le grué ne fond pas, il reste croquant et amer. Il se saupoudre sur un dessert fini, ou s'incorpore à une pâte pour le croquant, jamais pour la douceur.