Mandelmehl

Komm, lass uns über Mandelmehl sprechen. Das ist kein Mehl aus Getreide, das sind fein gemahlene Mandeln, nichts anderes. Du merkst das sofort beim Anfassen: Es fühlt sich ölig an, nicht staubig wie Weizenmehl, und riecht von Anfang an leicht nussig. Erkennen kannst du gutes Mandelmehl am Duft: süßlich-nussig muss es riechen, nicht ranzig, nicht bitter. Die Farbe hängt davon ab, ob geschälte oder ungeschälte Mandeln vermahlen wurden — hell und gleichmäßig bei geschälten, dunkler mit kleinen braunen Punkten bei ungeschälten. Beides ist in Ordnung. Fühlt es sich fettig-feucht an und klumpt es zusammen, kann das an der Lagerung liegen — riech lieber noch einmal nach, ob es muffig oder stechend riecht, als es nach dem Klumpen zu beurteilen.

Manche sagen, man könne Mandelmehl eins zu eins für Weizenmehl in jedem Rezept nehmen. Nein! Nimm ein Rezept, das eigens dafür gemacht ist, und schau beim Rühren, wie der Teig sich anfühlt: weich und kurz soll er sein, nicht zäh und elastisch wie Weizenteig. Er soll genau die Konsistenz haben, die das Rezept beschreibt, nicht mehr und nicht weniger. Wer das ignoriert, bekommt einen bröseligen Boden, der beim Anschneiden zerfällt, oder einen schweren, kompakten Kuchen. Behandle Mandelmehl wie das, was es ist: Mandel, nicht Mehl im alten Sinn.