Farina di mandorle

Caro lettore, fermati un attimo sulla farina di mandorle. Non è farina come quella di grano: è mandorla macinata fine, niente altro. E questo cambia tutto in cucina.

Il grano dà struttura grazie al glutine, che si forma e trattiene l'aria. La mandorla non ha glutine: non lievita da sola, non "tira" l'impasto. Dà invece morbidezza e un sapore rotondo, perché porta con sé il grasso del seme. Con 50 grammi di grasso su 100, capisci perché un dolce con farina di mandorle resta umido e si asciuga piano.

Sceglila con il naso, prima che con gli occhi: deve avere profumo dolce, pulito, di mandorla vera. Se senti un sentore di rancido, anche leggero, lasciala sullo scaffale: il grasso che l'ha resa morbida è lo stesso che la rovina in fretta.

Qualcuno dice: "è farina, quindi la sostituisco al cento per cento nella ricetta". No! Senza glutine l'impasto non si regge allo stesso modo, e il dolce resta compatto, pesante sotto la forchetta. L'errore nasce da lì: pensarla come un semplice cambio di farina, invece che come un ingrediente a parte, da bilanciare con uova o con un po' di farina classica.