Mandlová mouka

Mandlová mouka ti nenabídne žádný lepek. A je to tak dobře, protože mandle lepek nemají – nejsou v nich žádné bílkoviny, které by se propletly do pružné sítě jako u pšenice. Proto z mandlové mouky nikdy neuplácáš těsto, které by se dalo vytahovat a hnětat jako klasické. Jde o jemně semleté mandle, tučné a plné bílkovin, a právě ten tuk dává pečivu vlhkost a hebkost, kterou obyčejná mouka nedá.

Vybírej ji podle vůně. Čerstvá mandlová mouka voní sladce a ořechově, ne hořce a ne jako starý olej. Zkus ji mezi prsty – nesmí být mastná na dotek ani zatuchlá. Měla by být sypká, bez slepených kousků, a vonět rovnoměrně a příjemně.

Někteří lidé říkají: mandlová mouka je jen náhrada běžné mouky, dej ji místo ní v tom samém poměru a bude to stejné. Ne! Není v ní lepek, který by těsto nadnášel a dával mu strukturu. Kvůli téhle mylné představě se pak koláč nezvedne, rozpadá se nebo zůstane těžký a mokrý uprostřed. Mandlovou mouku kombinuj s vejci nebo s kypřicím práškem a nikdy nečekej, že se chová jako pšeničná.