Mąka migdałowa

Mąka migdałowa to po prostu zmielone migdały, bez żadnych dodatków. Pamiętaj, drogi czytelniku: migdał to nie zboże, więc w tej mące nie znajdziesz glutenu. Dlatego ciasto z niej nie wiąże się tak, jak ciasto z mąki pszennej — nie rośnie lekko i puszyście, zostaje wilgotne, gęste, trochę jak keks. To nie wada, to jej natura.

Wybieraj ją nosem. Dobra mąka pachnie słodko, orzechowo, świeżo. Jeśli poczujesz coś gorzkiego albo stęchłego — zostaw ją na półce, tłuszcz w migdałach już zjełczał. A w tej mące tłuszczu jest naprawdę dużo, ponad połowa wagi, więc jełczeje szybciej niż zwykła mąka pszenna. Kolor zależy od tego, z jakich migdałów ją zmielono, więc nie oceniaj jej tylko po barwie. Dotknij — powinna być sypka, nie zbita w grudki.

Niektórzy mówią: można nią zastąpić mąkę pszenną w proporcji jeden do jednego, w każdym przepisie. Nie! Bez glutenu nie ma struktury, która utrzyma bąbelki powietrza. Kto tak zrobi, dostanie płaski, ciężki placek albo chleb, który się rozpada. To jajka spajają ciasto z migdałowej mąki, a spulchniacz dodaje mu tylko odrobinę lekkości — pamiętaj o tym, zanim zabierzesz się do wypieku swojego życia.