Azúcar perlado

El azúcar perlado no es azúcar común molido fino, sino granos grandes y opacos, pensados para resistir el horno. Por eso no se derrite como el azúcar de mesa: el grano aguanta entero el calor y no se funde mientras la masa se cuece. Así se queda entero, crujiente, dentro del gofre o la masa de bollo, y lo notas al morder: un pequeño chasquido seco antes de que el dulce se deshaga en la boca.

Para elegirlo bien, mira el grano: tiene que ser blanco, opaco, de tamaño parejo, sin polvo fino pegado alrededor. Si lo ves apelmazado o con un brillo húmedo, déjalo: ya ha empezado a absorber humedad.

Y aquí va el error que escucho siempre: algunos dicen que es solo azúcar normal en trozos más grandes, que se puede sustituir moliendo azúcar blanco grueso en casa. No. Es el mismo azúcar, pero el grano no es el mismo, y por eso se comporta distinto en el horno. Si lo cambias por azúcar común, el resultado es este: se te derrite todo, y en vez de perlas crujientes te queda una superficie pegajosa y plana.