パールシュガー

パールシュガーは、大きく不透明な白い粒状の砂糖です。グラニュー糖を固めて作られ、普通の砂糖に比べて粒がはるかに大きく、表面はざらりとしています。選ぶ際は、粒が均一で崩れておらず、白く乾いた状態のものを目安にします。湿気を吸うと粒同士が固まりやすいため、密閉容器に入れ、湿気を避けた涼しい場所で保存します。使い方としては、生地に混ぜ込んでリエージュワッフルの中に入れたり、パンやビスケットの表面に振りかけて焼き上げたりします。焼成中も粒の形がある程度保たれるため、焼き上がりには白い粒が点々と残り、噛むとざくざくとした食感が楽しめます。焼き加減は、生地の色がきつね色になり、香ばしい匂いが立ち、表面に白い粒がはっきり見えることを目安に判断します。この砂糖については、普通の上白糖と同じようにすぐ溶けて生地に均一になじむと誤解されることがありますが、実際には粒が大きく溶けにくいため、トッピングとして使うとはっきりした粒の存在感が残ります。