Açúcar em pérolas

O açúcar em pérolas é formado por grânulos grandes e opacos, bem maiores do que os do açúcar comum, com a característica de não se derreterem quando levados ao forno. Por essa razão, são usados para cobrir waffles, pães doces e outras massas, criando uma crosta crocante e adocicada depois do cozimento. Na escolha do produto, convém observar se os grânulos estão secos, soltos e sem sinais de umidade, o que indica boa condição para o uso em receitas. O armazenamento deve ser feito em recipiente fechado, ao abrigo da umidade, para que os grânulos mantenham a textura firme e não se aglutinem. No preparo, o açúcar em pérolas costuma ser espalhado sobre a superfície da massa antes de assar, e não deve ser confundido com o açúcar de confeiteiro ou com o açúcar cristal comum, pois sua granulometria é muito maior e seu comportamento ao calor é diferente. Um equívoco frequente é supor que ele se dissolve na massa como o açúcar refinado: isso não corresponde ao uso correto, pois os grânulos permanecem inteiros depois do cozimento, oferecendo ao morder pontos de crocância e doçura concentrada, em vez de se incorporarem de maneira uniforme à massa.