Robiola

Laissez-moi vous parler de la robiola. On la fait avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, selon la région et la maison qui la produit. Ouvrez l'emballage : la pâte est blanche, lisse, elle colle un peu au doigt, et l'odeur est celle du lait frais, douce, presque sucrée. C'est à ça qu'on la reconnaît, bien avant d'y goûter.

Pour la choisir, fiez-vous au nez et au doigt. Elle doit sentir le lait, jamais l'ammoniac ni le fort. Sous la pression du doigt, la pâte cède doucement, sans couler et sans grain sec. Un peu de petit-lait au fond de l'emballage n'a rien d'anormal pour un fromage aussi jeune. La couleur, elle, peut varier d'une robiola à l'autre : ce n'est pas elle qui doit vous guider, mais le nez et le toucher.

On dit souvent que la robiola, c'est une sorte de mascarpone un peu plus relevé. Non ! Le mascarpone est une crème épaissie, sans acidité marquée. La robiola, elle, garde ce goût frais et acidulé qui n'a rien à voir. Confondre les deux, c'est l'erreur classique : on pense pouvoir l'échanger partout, au lieu de la garder pour une tartine simple, un filet d'huile, sans rien d'autre pour la masquer.