Robiola

Komm her, lass uns über Robiola reden. Das ist kein harter Lagerkäse, das ist ein weicher, junger Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, und genau deshalb verhält er sich auf dem Teller völlig anders als Parmesan oder Pecorino. Wähl ihn nach dem Geruch: milchig, frisch, mit einem Hauch Joghurt. Und nach dem Gefühl: drück leicht mit dem Finger, er soll weich nachgeben, nicht zäh sein, nicht wässrig auseinanderlaufen. Riecht er stark nach Ammoniak, dann ist er wahrscheinlich zu alt, lass ihn liegen. Schau dir die Oberfläche an: sie soll gleichmäßig und sauber sein, ohne fremde Flecken oder ungewöhnlichen Belag. Probier ihn, er soll mild und frisch schmecken. Manche Leute sagen, einen Weichkäse mit Säure muss man erhitzen, damit die Säure verschwindet. Nein! Die Säure bleibt, egal wie heiß die Pfanne ist. Erhitzt man ihn zu stark oder zu lange, verliert er nur seine Cremigkeit. Diese falsche Vorstellung führt genau zu diesem Fehler: Man kippt den Robiola in die heiße Pastasauce und wundert sich, warum sie plötzlich klumpig aussieht statt seidig. Nimm die Pfanne vom Feuer, rühr ihn erst dann hinein, und er bleibt, was er sein soll: weich, cremig, frisch.