Timo

Vieni qui, voglio parlarti del timo. Quello secco, quello che sta in un sacchetto piccolo ma pesa come una storia intera di cucina mediterranea.

Il timo lo metti all'inizio della cottura, nel brodo, nello spezzatino, e resta lì fino alla fine, senza sparire come fanno altre erbe quando la pentola bolle a lungo. Lo senti ancora nel piatto finito, quando ormai tutto il resto si è stemperato.

Come lo scegli? Con il naso, sempre. Deve odorare di resina e di sole, non di fieno vecchio. Le foglioline devono essere intere, grigio-verdi, non polvere scura sul fondo del sacchetto. Sbriciolane un pizzico tra le dita: se non senti niente, quel timo è già morto, anche se la scadenza dice il contrario.

Qualcuno dice: il timo è solo decorazione, un'erbetta da spargere alla fine, come il prezzemolo. No! Assaggialo crudo, appena sbriciolato: resta pungente, quasi legnoso, con un amaro che non si scioglie. Solo la cottura lenta lo ammorbidisce e lo fa entrare davvero nel piatto.

L'errore che nasce da questo equivoco è semplice: aggiungerlo all'ultimo minuto, pensando di rinfrescare il sapore. Risultato: una nota slegata, che copre invece di arricchire.