Foto AIOrata in padella
Orata in padella con broccoli, aglio, timo e cipollotto, cotta a fuoco medio fino a cottura perfetta.
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Ingredienti
- 2 pz Orata circa 400 g ciascuna
- Olio d'oliva q.b.
- 150 g Broccoli
- 1 pz Cipollotto
- 1 spicchio Aglio
- Timo q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
Tagliate i broccoli a pezzetti piccoli e il cipollotto ad anelli.
Versate l'olio d'oliva in una padella antiaderente, aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia e fatelo rosolare per qualche minuto, poi toglietelo.
Mettete l'orata in padella, aggiungete i broccoli, i rametti di timo e il cipollotto. Salate e pepate a piacere.
Coprite la padella con un coperchio e cuocete a fuoco medio.
7 minGirate delicatamente l'orata con una paletta, cercando di non romperla.
Cuocete ancora per circa 7 minuti. Cottura ideale: 63 °C al centro nella parte più spessa.
7 minCospargete con prezzemolo fresco e servite insieme alle verdure.
L'orata in padella con broccoli è un pesce che si cuoce da solo, a patto di lasciarlo in pace. Il meccanismo è semplice: il pesce intero, con la pelle, trattiene l'umidità molto meglio di un filetto nudo, e il coperchio fa il resto, trasformando la padella in un piccolo forno a vapore dove l'acqua dei broccoli e i succhi del pesce si condensano e ricadono, bagnando tutto senza bisogno di girare in continuazione né di aggiungere liquidi.
La riuscita dipende da un solo punto critico: il centro della parte più spessa, vicino alla lisca, deve arrivare a circa 63 °C. Sotto, la carne resta vitrea e si attacca all'osso; sopra, diventa stopposa e si sfalda in fibre secche. Non esiste un orologio che vi dica quel momento con certezza, perché dipende dallo spessore reale del pesce che avete comprato, non da quello teorico di una ricetta. Un infilaggio con uno stecchino nel punto più carnoso, vicino alla testa, vi dice tutto: se entra senza resistenza e la carne si stacca in scaglie bianche e opache, è pronta. Se è ancora traslucida e vitrea, aspettate.
C'è chi gira il pesce più volte pensando di farlo cuocere meglio. No, perché ogni volta che sollevate il coperchio lasciate fuggire il vapore che sta facendo il lavoro, e ogni volta che muovete il pesce rischiate di strappare la pelle, che è la barriera che tiene dentro i succhi. Si gira una volta sola, a metà cottura, e con delicatezza, usando una paletta larga che sostenga tutto il corpo del pesce, non solo un lembo.
L'orata va scelta intera, con gli occhi lucidi e le branchie rosse, non scolorite: un pesce già un po' stanco perde consistenza in cottura e si sfalda prima di arrivare in temperatura, anche se sulla carta il tempo è lo stesso. Due pezzi da circa 400 g a testa, con lisca e pelle, sono la misura giusta perché lo spessore sia abbastanza uniforme da cuocere in modo prevedibile; un pesce più piccolo cuoce prima, uno più grande ha bisogno di più tempo sotto coperchio prima di girarlo.
I broccoli tagliati piccoli non sono un dettaglio estetico: pezzi minuti liberano più velocemente l'acqua di cottura, quella che serve a creare il vapore nella padella coperta. Se non li avete, va bene qualunque verdura che si comporti allo stesso modo: cime di rapa, zucchine a rondelle sottili, persino fagiolini spezzettati. Il criterio è che rilascino umidità in fretta e cuociano più o meno nei tempi del pesce.
Il cipollotto ad anelli fa da aromatico dolce e si ammorbidisce nello stesso vapore; se non lo trovate, una cipolla piccola tagliata sottile funziona, sapendo che ha un gusto un po' più deciso e magari ne basta la metà.
L'olio d'oliva qui non è un condimento aggiunto a crudo ma il mezzo che porta il profumo dell'aglio nel pesce e nelle verdure fin dal primo minuto: deve essere abbastanza da coprire il fondo della padella, non uno strato sottile che rischia di bruciare quando l'aglio inizia a colorire.
Il timo in rametti interi si toglie bene a fine cottura e profuma senza disperdersi in mille pezzettini tra le verdure; il prezzemolo fresco invece va aggiunto solo alla fine, a crudo, perché scaldato a lungo perde colore e aroma e diventa solo erba scura.
Una nota sul piano cottura di casa: una padella elettrica o un fornello che fatica a mantenere un calore costante può far durare il primo tempo di cottura più dei 7 minuti indicati, perché quello che conta non è il minutaggio ma il momento in cui si forma abbastanza vapore sotto il coperchio da iniziare a cuocere il pesce anche dal lato superiore. Aspettate che il bordo della carne, dove tocca la padella, sia diventato opaco prima di girare: è il segnale, non il cronometro.