AI-fotoDorade stegt på pande
En hurtig pandestegt dorade med broccoli, hvidløg og krydderurter.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 2 stk Dorade ca. 400 g pr. stk.
- Olivenolie efter smag
- 150 g Broccoli
- 1 stk Forårsløg
- 1 fed Hvidløg
- Timian efter smag
- Persille efter smag
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Skær broccolien i små stykker, og skær forårsløget i ringe.
Hæld olivenolie på en non-stick pande, tilsæt et hvidløgsfed med skræl, og steg det et par minutter, tag det derefter ud.
Læg doraden på panden, tilsæt broccoli, timiankviste og forårsløg. Tilsæt salt og peber efter smag.
Læg låg på panden, og tilbered ved middel varme.
7 minVend forsigtigt doraden med en stegespade, så den ikke beskadiges.
Tilbered yderligere ca. 7 minutter. Den er færdig, når kernetemperaturen på det tykkeste sted er 63 °C.
7 minDrys med frisk persille, og server sammen med grøntsagerne.
Hel dorade på panden med lidt broccoli og forårsløg ved siden af — en fisk, der dampes mere end den steges, fordi låget holder på fugten og lader kødet gå fra glasagtigt til fast uden at tørre ud. Det er en hurtig ret for to, og den lykkes eller fejler på én ting: om du tager fisken af panden, før den er tør indvendig.
Doraden er en hel fisk med skind, og skindet er der af en grund — det holder på fugten, så kødet ikke bliver tørt, mens det ligger direkte på en varm overflade i 14 minutter. Fejlen de fleste laver, er at vende fisken for tidligt eller for hårdt, så skindet river, og saften løber ud på panden i stedet for at blive i fisken. Det er derfor du vender den forsigtigt med en bred spade — ikke for fiskens skyld i sig selv, men for at holde på det, der gør den saftig.
Afgørende er varmen under låget: middel, det vil sige stærk nok til at der syder og damper, men ikke så kraftig at skindet brænder, før midten er gennemvarm. Et tegn at kigge efter undervejs: der skal være damp under låget, ikke tør stegelyd. Hører du panden gø tørt, er der for lidt fugt, og du skal skrue ned.
Dorade er en mager havfisk med fint, hvidt kød, og den er valgt her, fordi den er stor nok til at holde sammen som hel fisk på panden, men ikke så fed, at den bliver tung af olivenolie. Har du ingen dorade i disken, er kriteriet: en hel fisk af nogenlunde samme størrelse og fasthed — havbars er det oplagte valg, fordi kødet opfører sig på samme måde under låg.
Broccoli og forårsløg er ikke pynt, de er der for at dampe sammen med fisken og trække noget af dens smag til sig, mens de selv afgiver fugt tilbage under låget. Det er en lille kredsløb af damp, og det er derfor grøntsagerne ligger ved siden af fisken og ikke under den — de skal dampes, ikke drukne i fiskefedt. Har du ikke broccoli, er kriteriet en grøntsag, der tåler 14 minutter under låg uden at blive til mos: blomkål eller grønne bønner klarer det samme.
Hvidløgsfeddet steges med skræl på og tages ud igen — det er ikke beregnet til at blive spist, det er beregnet til at give olien smag, før fisken kommer på. Fejlen det forebygger, er brændt hvidløg, der ellers ville gøre hele panden bitter resten af vejen igennem. Skrællen er der for at bremse, hvor hurtigt hvidløget afgiver smag, så det ikke branker på et par sekunder.
Timian og persille er to forskellige ting: timian koger med under låget og afgiver smag til dampen, persille drysses frisk til sidst og giver friskhed, som varmen ellers ville tage fra den. Byt dem ikke om — kog persille med, og du mister netop det, den er god for.
Et dansk komfur med almindelige blus klarer det her fint: du skal bruge et stort nok dæksel til panden og et blus, der kan holde en jævn sydning i 14 minutter uden at du står og regulerer hele tiden. Grænsen går, hvis panden er for lille til at fisken ligger fladt — så damper den ujævnt, og den ene ende bliver færdig før den anden.
Myte: nogle siger, man skal stege fisk ved høj varme for at “lukke” kødet og holde på saften. Nej — det er bagt ud i den blå luft, høj varme brænder skindet udenpå, mens midten stadig er rå, og saften løber ud lige meget hvad. Det er låget og den jævne, middel varme, der holder på fugten her, ikke en hurtig forbrænding i starten.
Tålmodighed er ingrediensen, der ikke står på listen: lad låget blive liggende, lad dampen gøre arbejdet, og modstå trangen til at kigge efter hvert minut. Fisken fortæller selv, hvornår den er klar — ved 63 grader i det tykkeste sted er kødet fast, men stadig saftigt, og det er det, du lytter efter, ikke uret.