Broccoli

Lad mig tale med dig om broccoli, min ven. Det er kål, ikke en eksotisk gæst, og det skal du huske, når du laver den. Buketterne er tætpakkede blomsterknopper, mens bladene bare er blade. Når buketterne ser friske og faste ud, med fin, tæt struktur, så vil de have kort tid på panden eller i dampen. Kog dem for længe, og du får en grå, blød masse, der lugter stærkt — det er svovlen i kålen, der frigives, når cellerne koges i stykker. Damp broccolien kort, eller svits den hårdt på panden, og duften bliver mild og grøn, farven holder sig klar.

Vælg broccoli med øjnene: buketterne skal stå tæt og stramt sammen, uden gulfarvede eller løse knopper, og stilken skal føles fast, ikke svampet. Lugt til den — en frisk broccoli lugter ikke af noget særligt, kun af grønt.

Nogle siger, at man skal koge broccoli længe for at gøre den "mør og nem at fordøje". Nej! Lang kogning gør kun kålen slap, tager farven og lader smagen falme. Den fejl ender med en tallerken grødet, grå broccoli, der har tabt al sin sprødhed — og det er synd, for retten skulle have haft liv i sig.