Broccoli

Titta noga på broccolin innan du lagar den. Knoppar som sitter tätt och är mörkgröna, nästan blåskimrande, berättar att den är färsk. Börjar knopparna gulna eller öppna sig som små blommor, har broccolin stått för länge. Stjälken ska kännas hård och fast, inte böjlig som gummi. Lukta också — färsk broccoli doftar nästan ingenting, bara lätt grönt. En stark, svavlig doft säger dig att den redan är på väg att bli gammal.

Många tror att broccoli ska kokas länge för att bli mör och mild i smaken. Nej! Lång koktid är precis det som förstör den. Broccoli vill ha kort, intensiv värme — ånga eller hastig stekning — så att knopparna behåller sin spänst och sin klara, gröna färg. Koka den för länge och cellerna kollapsar, färgen blir trist olivgrön, och smaken blir blaskig och svavlig.

Missuppfattningen om lång koktid leder till precis det misstaget i köket: broccoli som ligger och sjuder i vatten tills den är mjuk som gröt. Ge den istället bara några minuter, lyft upp den när den fortfarande har tuggmotstånd, och du får grönsaken sådan den ska vara — levande, inte uppgiven.