KI-bildeDorade i panne
Dorade stekt i panne med brokkoli, vårløk og hvitløk – en enkel, rask fiskerett.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 2 stk Dorade ca. 400 g hver
- Olivenolje etter smak
- 150 g Brokkoli
- 1 stk Vårløk
- 1 fedd Hvitløk
- Timian etter smak
- Persille etter smak
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
Skjær brokkolien i små biter, og del vårløken i ringer.
Ha olivenolje i en stekepanne med non-stick belegg, legg i en hvitløksfedd med skallet på og stek den noen minutter, ta den deretter ut.
Legg doraden i pannen, tilsett brokkoli, noen kvister timian og vårløken. Salt og pepre etter smak.
Legg lokk på pannen og stek på middels varme.
7 minSnu doraden forsiktig med en stekespade, uten å skade den.
Stek videre i omtrent 7 minutter til. Fisken er ferdig når den har en kjernetemperatur på 63 °C der den er tykkest.
7 minDryss over frisk persille og server sammen med grønnsakene.
Dette er fisk i panne med lokk på, nesten damping mer enn steking. Doraden ligger hel med skinnet mot pannebunnen, grønnsakene rundt, og lokket holder fukten inne så fisken ikke tørker ut mens den tar farge nedenfra. Det som avgjør om det lykkes er varmen: for sterk, og skinnet brenner før kjøttet er gjennom; for svak, og du får kokt fisk uten stekeskorpe.
Middels varme her betyr at oljen skal syde rolig rundt fisken, ikke spytte og ikke ligge stille. Du hører det før du ser det. Lokket gjør to ting samtidig: det damper grønnsakene møre og det holder nok varme rundt fisken til at den stekes jevnt på begge sider uten at du må vende den mer enn én gang.
Ferdig er ikke et klokkeslett, det er en kjernetemperatur du kan kjenne deg fram til med en finger om du ikke har steketermometer: trykker du lett på fisken der den er tykkest, skal kjøttet gi etter og sprette tilbake, ikke kjennes glassaktig og rått, og ikke falle fra hverandre tørt. 63 grader er et godt holdepunkt om du har termometer, men minuttene i oppskriften er bare en nedre grense, ikke et løfte.
Noen sier fisk må snus flere ganger for å steke jevnt. Nei, for da mister du varmen under lokket hver gang og forlenger steketiden unødig. Én forsiktig vending er nok her, nettopp fordi lokket gjør resten av jobben.
Hvitløksfeddet med skall på er ikke pynt. Det stekes først alene i oljen for å gi fra seg smak uten å brenne seg bitter, slik skrelt hvitløk fort gjør på høy varme. Skallet beskytter det. Tas det ut før fisken legges i, unngår du svidde rester som ellers ville satt seg fast og gitt bakgrunn i hele pannen.
Brokkolien skjæres i små biter av praktisk grunn: med lokk på og begrenset tid skal den rekke å bli mør samtidig som fisken er gjennomstekt, ikke før og ikke etter. Kriteriet for en passende erstatning er en grønnsak som tåler kort dampsteking og ikke slipper for mye vann — asparges eller sukkererter fungerer, mens noe med høyt vanninnhold som squash kan gjøre bunnen av pannen for våt og dempe stekeeffekten på fisken.
Vårløken gir en mild løksmak uten å dominere, og den trenger nesten ingen tid, derfor legges den i sammen med resten fra start — den skal mykne, ikke stekes brun. Timian tåler derimot fuktig varme godt og avgir smak sakte, det er derfor den også går inn tidlig, mens persillen kommer helt til slutt fordi den mister farge og frisk smak om den varmes.
Dorade er en hel, mager hvit fisk med fast kjøtt, og hele fisken på bein holder seg saftigere enn filet fordi beina og skinnet bremser væsketapet under steking. Har du ikke dorade, er kriteriet en annen hel, mager fisk av lignende størrelse med skinn intakt — havbrasme eller ørret kan tre inn, bare pass på at steketiden justeres etter tykkelsen, ikke etter oppskriftens minutter.
Et vanlig komfyrtopp holder fint til dette, men varmefordelingen varierer fra plate til plate, så «middels» på din plate er ikke nødvendigvis midt på skalaen — det er den innstillingen der oljen syder rolig, uansett hvilket tall det tilsvarer hos deg. En panne med tett lokk er avgjørende; løst lokk slipper ut dampen som skal gjøre jobben.
Tålmodighet er ingrediens nummer ni her også. Fristelsen er å løfte lokket og sjekke hele tiden, men hver gang du gjør det, slipper du ut varmen som steker fisken jevnt, og du forlenger tiden du egentlig prøver å spare.