Foto IADourada na frigideira
Dourada cozinhada na frigideira com brócolos, cebola nova e ervas frescas.
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Ingredientes
- 2 un. Dourada cerca de 400 g cada
- Azeite a gosto
- 150 g Brócolos
- 1 un. Cebola nova
- 1 dente Alho
- Tomilho a gosto
- Salsa a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Preparação
Corte os brócolos em pedaços pequenos e a cebola nova em rodelas.
Deite azeite numa frigideira antiaderente, junte o dente de alho com a casca e deixe dourar alguns minutos; depois retire-o.
Coloque a dourada na frigideira, junte os brócolos, os raminhos de tomilho e a cebola nova. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Tape a frigideira e deixe cozinhar em lume médio.
7 minVire a dourada com cuidado com uma espátula, tentando não a partir.
Deixe cozinhar mais cerca de 7 minutos. Ponto: 63 °C na parte mais grossa.
7 minPolvilhe com salsa fresca e sirva com os legumes.
Isto é um peixe cozinhado quase todo por vapor próprio, dentro da sua gordura e da água que os brócolos largam — o tacho tapado é que faz o trabalho, não a chama por baixo. A frigideira funciona aqui como uma panela baixa e larga: o alho perfuma o azeite, o peixe e os legumes cozem juntos no mesmo calor, e a tampa guarda o vapor que doutra forma se perdia pela cozinha toda.
O resultado depende de três coisas: a dourada não pode estar demasiado apertada na frigideira, senão cozinha em vez de alourar por baixo; os brócolos têm de estar cortados pequenos para cozerem no mesmo tempo que o peixe, sem ficarem crus nem em puré; e o ponto do peixe não se adivinha pelo relógio — vê-se na carne, que passa de translúcida a opaca e começa a separar-se em lascas limpas junto à espinha.
Há quem diga que peixe inteiro na frigideira é para peritos. Não é: é para quem tem paciência de virar com cuidado e não ter pressa de ver o lado de baixo antes de estar firme. A pele cola à frigideira se a tentarem virar demasiado cedo; deixada a cozer o tempo que precisa, solta-se sozinha.
Isto não é prato de improviso a meio da semana cheia de pressas — não é complicado, mas pede que se esteja ali, a olhar, não a fazer outra coisa ao lado.
A dourada é a protagonista e não há propriamente substituto que a imite — qualquer peixe inteiro de carne branca e firme, tipo robalo ou sargo, faz o mesmo papel: peixes de carne mole ou muito gordurosa não se comportam da mesma maneira numa frigideira tapada. Compre-o com olho vivo e brilhante, escamas presas, e peça ao peixeiro para o limpar; 400 g por pessoa é peixe inteiro com cabeça e espinha, por isso parece muito mas rende pouco depois de tirar o que não se come.
O azeite aqui não é só para não pegar: é o que transporta o aroma do alho para o peixe e os legumes, e é no fundo da frigideira que o alho se aromatiza sem queimar — por isso fica com casca, que protege o dente de tostar demais e amargar. Tirá-lo antes de pôr o peixe evita que fique a arder sozinho no calor que falta.
Os brócolos pedem-se pequenos precisamente para cozerem no tempo do peixe sem precisar de mais água nem mais tempo; se não houver brócolos, qualquer coisa que coza rápido e largue humidade serve — couve-flor em pedaços miúdos, feijão verde cortado fino. A cebola nova dá um toque mais suave que a cebola normal e cozinha-se quase por inteiro nesse vapor; na falta dela, alho-francês fino faz o mesmo serviço, com um sabor parecido mas mais discreto.
O tomilho entra cedo, com o peixe, porque é um aroma que precisa de tempo e calor para se soltar — sal e pimenta, pelo contrário, podem ajustar-se no fim, à mesa, sem problema. A salsa fica para o fim porque é fresca e perde-se com calor; polvilhada já fora do fogo, dá cor e um travo verde que o prato, depois de tapado tanto tempo, pede.
Sal e pimenta a gosto não é fugir à responsabilidade: é que cada peixe e cada palato pedem doses diferentes, e aqui o sal entra sobretudo na carne mais grossa, perto da espinha, onde o calor demora mais a chegar.
Em casa portuguesa, isto não substitui o bacalhau nem quer competir com ele — é outro registo, de peixe fresco e cozinha rápida. À mesa, como sempre, pão e azeite ao lado não fazem mal a ninguém, até porque sobra sempre um caldinho no fundo da frigideira que pede para ser molhado.