Dorada na panvici

Dorada má byť čerstvá, to je základ, od ktorého sa všetko odvíja – oči jasné, nie zakalené, žiabre červené, nie hnedé, a koža by mala voňať po mori, nie po rybárni po zatvorení. Ak takú rybu nezoženiete, berte radšej inú celú morskú rybu podobnej veľkosti – pstruha morského, cípala, čo máte – kritérium je jedno: celá ryba s kosťou sa varí rovnomernejšie než filet, lebo kosť drží teplo a nedovolí mäsu vyschnúť skôr, než sa prepečie stred.

Cesnak v šupke opečený v oleji nie je ozdoba, je to spôsob, ako dostať jeho chuť do oleja bez toho, aby zhorel a dal horkosť. Keby ste dali cesnak oškrabaný priamo k rybe, do siedmej minúty by bol čierny a horký, a to by vám pokazilo celú panvicu. Preto ho vyberiete von, keď splní svoju úlohu.

Brokolica a jarná cibuľka tu nie sú len príloha vedľa, varia sa priamo v šťave z ryby a z oleja, takže naberú chuť ryby a zároveň jej dodajú vlhkosť pod pokrievkou. Keby ste chceli nahradiť brokolicu, kritérium je zelenina, ktorá znesie sedem minút dusenia a nerozvarí sa na kašu – karfiol, cuketa nakrájaná na kúsky, zelený hrášok, čo máte poruke.

Tymian dávajte celé vetvičky, nie sušený prášok rozsypaný po rybe – vetvičky pod pokrievkou uvoľnia vôňu do pary pomaly, prášok by zhorel na horúcom oleji skôr, než by stihol niečo priniesť. Petržlenová vňať na záver je čerstvosť, ktorú teplo zabíja, preto ide až na hotové jedlo, nie do panvice.

Soľ a korenie dávajte podľa chuti, ale nezabudnite, že ryba sa osoľuje aj zvnútra, do brušnej dutiny, ak ju máte vypitvanú – inak sa vám stane, že povrch bude slaný a stred mdlý. A posledná vec: obracať rybu treba opatrne lopatkou, pretože dorada po prvých siedmich minútach je krehká ako práve upečený koláč, nie preto, že by ste niečo pokazili, ale preto, že kolagén v koži ešte nestihol spevnieť. Trpezlivosť je tu surovina rovnako ako olej a soľ – ponáhľaná ryba sa vám rozpadne na panvici skôr, než ju stihnete obrátiť.