Foto IAOrada a la paella
Orada cuinada a la paella amb bròquil tendre, ceba tendra i herbes fresques.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 2 unitats Orada d'uns 400 g cadascuna
- Oli d'oliva al gust
- 150 g Bròquil
- 1 unitats Ceba tendra
- 1 gra All
- Farigola al gust
- Julivert al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Talleu el bròquil a trossets petits i la ceba tendra a rodanxes.
Poseu oli d'oliva en una paella antiadherent, afegiu-hi un gra d'all amb pell i sofregiu-lo uns minuts, després retireu-lo.
Col·loqueu l'orada a la paella, afegiu-hi el bròquil, branquetes de farigola i la ceba tendra. Saleu i pebreu al gust.
Tapeu la paella i cuineu a foc mitjà.
7 minGireu amb cura l'orada amb una espàtula, procurant no trencar-la.
Cuineu uns 7 minuts més. Punt de cocció: 63 °C a la part més gruixuda.
7 minEscampeu-hi julivert fresc i serviu amb les verdures.
L'orada a la paella és, en el fons, un peix cuit al vapor del seu propi oli i del suc que deixa anar quan es tapa l'olla. No hi ha forn, no hi ha graella: hi ha una tapa que atrapa la humitat i fa que el peix es cogui per tots costats alhora, de dalt estant amb vapor i de sota amb l'oli calent. Això és el que fa que surti bo o sec: la tapa.
Hi ha qui diu que el peix sencer s'ha de girar sovint perquè no se'ns "cremi" per un costat. Doncs no, perquè amb la tapa posada el calor no ve només de sota: el vapor condensat per dins fa feina per dalt. Girar-lo massu és l'única manera segura de trencar-lo, i aquí el risc és precisament aquest, no la cocció desigual.
El punt es nota a ull i al tacte, no al rellotge: la carn que era translúcida i tova es torna blanca i opaca, i quan hi claves una forquilla al llom es desfà en làmines netes, sense resistència de vidre cru ni duresa de cuir massa fet. Si teniu un termòmetre de cuina, 63 °C a la part més gruixuda us estalvia l'angoixa de tallar el peix per mirar.
El bròquil i la ceba tendra fan de doble feina: perfumen el vapor que cou el peix i, de retruc, es couen ells mateixos amb el suc que solta l'orada. La farigola hi és per l'aroma, no per decoració: posada massa d'hora es cremaria i amargaria, per això va just abans de tapar.
L'orada és la protagonista i val la pena triar-la fresca de debò: ull clar i bombat, no enfonsat ni ennuvolat, i brànquies vermelles, no marrons. Si no en trobeu de fresca de bona qualitat, un lluç o una llobarra de mida similar funcionen igual de bé amb aquest mètode, perquè el que compta és el gruix del peix i no la seva espècie: com més gruixut, més estona sota tapa necessita per arribar al centre sense que la part exterior es passi.
L'oli d'oliva fa dues feines: greixa la paella perquè el peix no s'hi enganxi i, escalfat amb l'all, es converteix en el primer saboritzant del plat. L'all amb pell es sofregeix i es retira perquè doni aroma sense cremar-se ni deixar tros cruixent entre les dents: és el mateix principi que el d'un sofregit, fer que l'oli agafi gust abans no hi entri res més.
El bròquil a trossets petits no és caprici: com més petit, més ràpid es cou amb el vapor que es genera sota la tapa, i així arriba al punt —tendre però encara amb mossegada, mai desfet— al mateix temps que el peix. La ceba tendra, en rodanxes primes, es couria massa si fos ceba seca gruixuda: la varietat tendra es desfà abans i aguanta millor l'escalfor curta de la paella tapada.
La farigola i el julivert es reparteixen la feina: la primera entra amb el peix, perquè l'oli calent i el vapor n'extreguin l'oli essencial durant la cocció; el segon s'afegeix fresc al final, perquè el seu verd i el seu gust cítric no aguantarien ni un minut de calor sense marcir-se i perdre's.
Sal i pebre, al gust, com sempre amb el peix: poca sal, perquè l'orada ja té el seu propi gust de mar, i el pebre just per donar-hi un punt sense que es noti massa.
A la cuina de casa, una placa de foc normal té prou potència per fer bullir l'oli i generar vapor sota la tapa sense problema: el "foc mitjà" que demana la recepta és aquell que manté un xiuxiueig constant de vapor contra la tapa, ni tan fort que l'oli fumegi ni tan fluix que la tapa es quedi seca per dins. I la paciència hi compta: set minuts i set minuts més no són un càstig, són el temps que el peix necessita perquè la calor arribi fins al mig sense pressa, i si s'obre la tapa abans d'hora només es perd el vapor acumulat i s'allarga la cosa.