Zafferano

Lo zafferano è una spezia ottenuta dagli stigmi del croco, essiccati con cura e utilizzati in piccola quantità per via del colore intenso e dell'aroma che sprigionano. Si presenta in filamenti sottili di colore rosso scuro o in polvere; i filamenti di buona qualità sono interi, non spezzettati, di colore uniforme, e hanno un profumo intenso, leggermente pungente, con una nota che ricorda il miele e il fieno. Va conservato in un contenitore chiuso, al riparo dalla luce e dall'umidità, perché aroma e colore si attenuano con il tempo se la spezia resta esposta all'aria. In cucina si utilizza sciolto in un liquido tiepido, come acqua, brodo o latte, lasciandolo in infusione finché il liquido assume una tonalità dorata intensa; questo infuso si aggiunge poi a risotti, paella, zuppe di pesce e alcuni dolci da forno. Un equivoco frequente riguarda la quantità necessaria per colorare una preparazione: si tende a pensare che serva una dose abbondante, mentre in realtà anche pochi filamenti bastano a tingere un'intera preparazione, poiché il pigmento contenuto nello zafferano ha un potere colorante molto elevato rispetto al peso della spezia.