Foto AIPatate gratinate alla panna
Patate a fettine sottili con cipolla, cotte al forno in un composto di uova e panna, profumate con timo, paprika e noce moscata.
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Ingredienti
Procedimento
Pelare le patate e tagliarle a fettine sottili, disporle insieme alla cipolla in una pirofila imburrata.
Sbattere bene l'uovo e mescolarlo con la panna da montare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere l'aglio schiacciato e le spezie, mescolare.
Distribuire il composto sulle patate in modo uniforme.
Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 190 gradi (modalità ventilata) e cuocere per 60-70 minuti o finché le patate non sono morbide.
70 minVolendo, coprire la pirofila con un coperchio o un piatto resistente al calore rovesciato, perché la superficie non si scurisca troppo.
In questo caso però bisogna calcolare altri 10 minuti di cottura.
10 min
Questo è un gratin di patate, ma senza besciamella: la panna fa da sola il lavoro di legante e di crema, l'uovo la fa rassodare in forno come fa in una quiche. Il meccanismo è semplice: le fettine di patata, tagliate sottili, cedono il loro amido nel liquido caldo, la panna si addensa attorno a loro, l'uovo coagula e tiene tutto insieme in una massa che si taglia a fette pulite invece di sfaldarsi nel piatto.
La riuscita dipende da due cose, non da una. Primo: lo spessore delle fettine. Se sono sottili come una moneta, il calore le attraversa in fretta e si cuociono insieme, senza lasciare pezzi crudi al centro della pirofila e pezzi disfatti ai bordi. Secondo: la prova con la lama di un coltello, non l'orologio. Si infila la lama nel punto più spesso della pirofila: se entra senza resistenza, le patate sono pronte; se trova durezza, serve ancora forno. I 60-70 minuti scritti sono solo il punto da cui si comincia a controllare, non un traguardo.
C'è chi dice che la panna debba bollire prima di versarla sulle patate, per "scioglierla meglio". No, perché la panna fredda o appena tiepida, mescolata con l'uovo crudo, è proprio quello che serve: se la scaldi troppo prima, l'uovo rischia di iniziare a cuocere fuori dal forno, a contatto con la ciotola calda, e poi in forno si separa in grumi invece di restare una crema. Il composto va mescolato a freddo e basta.
Le patate vanno scelte a pasta gialla, non troppo farinose: quelle che si usano per bollire e tenere la forma, non quelle da purè. Una patata troppo farinosa si disfa nella panna calda e il gratin perde la struttura a strati, diventa una crema uniforme invece di un piatto che si taglia a fette. Si pelano e si tagliano sottili, a coltello o con una mandolina se c'è in casa: lo spessore regolare conta più della forma della fetta.
La cipolla tritata finissima si mette cruda tra le patate: in forno, nel liquido della panna, si ammorbidisce senza bisogno di essere passata in padella prima. È un risparmio di un passaggio e di una padella da lavare, non un difetto della ricetta: la tradizione contadina di mettere le verdure crude nel tegame e lasciare che il forno faccia il lavoro nasce proprio da qui, da cucine dove accendere due fuochi costava legna e tempo.
L'uovo sbattuto con la panna è il legante: senza uovo la panna resta liquida anche dopo un'ora di forno, perché da sola non coagula. Se manca la panna da montare, si può usare panna da cucina più densa, ma il risultato sarà meno ricco; il criterio è che il liquido usato deve essere grasso abbastanza da non "stracciarsi" a contatto con il calore e con l'uovo, quindi niente latte scremato al posto della panna.
L'aglio va schiacciato, non tritato fine: schiacciato cede aroma al composto di panna senza lasciare pezzetti che bruciano in superficie durante la cottura lunga, e un pezzo di aglio bruciato diventa amaro, non solo scuro. La noce moscata, il timo fresco e la paprika sono le uniche spezie, e vanno dosate con la mano leggera indicata: la paprika qui serve più per il colore che scalda il gratin alla vista che per il piccante, quindi va bene anche la paprika dolce.
Il burro nella pirofila non è un dettaglio: impedisce che le fette di patata a contatto diretto con la ceramica o il metallo si attacchino e si strappino quando si serve il piatto. Chi non ha burro può usare un filo d'olio neutro, il criterio è che serva solo a creare una pellicola antiaderente, non a dare sapore.
Il coperchio o il piatto rovesciato sopra, negli ultimi minuti o per tutta la cottura, serve a chi vuole una superficie meno scura: rallenta l'aria calda che altrimenti asciuga e colora in fretta la crosta. Usarlo costa tempo, non è un trucco gratuito: conviene saperlo prima di mettere in forno, così non si arriva a metà cottura a improvvisare. E qui la pazienza è ingrediente vero: un gratin tirato fuori prima del tempo, per fretta di mettere in tavola, resta con le patate dure al centro, e non c'è forno acceso di nuovo che ripari bene il danno già fatto al resto del piatto.