Foto IAPatatas gratinadas con nata
Un gratinado de patatas cremoso al horno, perfecto como guarnición reconfortante.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1 kg Patata
- 1 uds Huevo batido
- 1 uds Cebolla finamente picada
- 1 diente Ajo
- 0.5 l Nata para montar
- 1 pizca Nuez moscada un poco rallada
- 1 cdta Tomillo fresco, finamente picado
- 1 cdta Pimentón
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 1 cda Mantequilla para engrasar el molde
Pasos
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas; colocarlas junto con la cebolla en un molde refractario untado con mantequilla.
Batir bien el huevo y mezclarlo con la nata para montar hasta obtener una consistencia homogénea.
Añadir el ajo prensado y las especias, y mezclar.
Repartir la mezcla de manera uniforme sobre las patatas.
Colocar el molde en el horno precalentado a 190°C (modo convección) y hornear 60-70 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
70 minSi se desea, cubrir el molde con una tapa o un plato refractario invertido para que la superficie no se dore demasiado.
En ese caso, hay que añadir 10 minutos más al tiempo de horneado.
10 min
Esto es, en el fondo, un gratín francés con nombre de domingo cualquiera: patata laminada fina, bañada en nata y huevo, horneada hasta que el cuchillo entra sin resistencia. No hay truco de cocción compleja, hay un solo mecanismo que lo sostiene todo: el almidón de la patata absorbe la grasa láctea mientras el huevo coagula y liga esa grasa en una masa que no se separa al enfriar. Si la patata no suelta almidón suficiente, o si la nata se corta por exceso de calor, el plato se queda en charco de grasa por un lado y patata seca por otro.
De que salga bien depende, sobre todo, el corte. Rodajas finas y regulares cuecen todas a la vez; si hay una gorda entre las finas, esa se queda cruda y el resto ya está pasado. No hace falta mandolina ni medir con regla: el grosor correcto es el de una moneda, lo bastante fino para que la luz casi la atraviese.
El segundo punto de apoyo es la temperatura del horno. A 190°C con aire (convección) la superficie se tuesta mientras el interior cuece despacio en su propio baño de nata; es justo el calor al que el almidón gelatiniza sin que la nata hierva a borbotones y se separe en grasa y suero. Se sabe que está hecho no por el reloj sino por la aguja de un cuchillo: entra sin empujar, hasta el fondo del molde, y la superficie ha pasado de pálida a dorada de verdad, no solo manchada.
Hay quien dice que las patatas gratinadas necesitan queso para ligar. Pues no: aquí liga el huevo, y el queso es solo decoración opcional en la superficie, nunca el sostén de la salsa.
La patata manda en la receta y conviene elegirla con cabeza: una variedad harinosa, de las que se deshacen un poco al hervir, suelta más almidón y ese almidón es el que espesa la nata desde dentro, sin necesidad de harina ni maicena. Si solo hay patata de ensalada, firme y vítrea, el gratín sale más líquido; se arregla dejando las rodajas un rato en agua tibia con un poco de sal antes de secarlas, lo que ayuda a que suelten algo de ese almidón por fuera.
La nata para montar, con su buen porcentaje de grasa, es la que aguanta la hora larga de horno sin cuajarse en grumos; una nata ligera para cocinar, con menos grasa, tiende a cortarse con ese tiempo y esa temperatura, y el resultado es una capa de agua separada que nadie quiere ver al sacar el molde. Si solo se tiene leche entera, se puede mezclar con un poco de mantequilla derretida para acercarse a esa grasa que falta, aunque el resultado nunca será idéntico.
El huevo aquí no es para dar color ni sabor: es el emulsionante que mantiene unida la grasa de la nata con el líquido que sueltan las patatas al cocer. Sin huevo, el plato se separa en una capa de grasa arriba y patata empapada abajo. Conviene batirlo bien, hasta que no se distingan clara y yema, porque si queda mal integrado cuaja en hilos blancos dentro de la salsa en vez de disolverse en ella.
La cebolla, picada fina, aporta algo de dulzor y de humedad extra, y el ajo prensado perfuma sin necesidad de dorarlo antes, cosa que aquí sería trabajo de más: todo se cuece junto y el horno hace el resto. El tomillo fresco y el pimentón son aromas de superficie, no estructurales; se pueden cambiar por romero o por una pizca de comino sin que el plato pierda su lógica, porque lo que sostiene el gratín no es la especia sino la pareja nata-huevo-almidón.
En una cocina española, con aceite de oliva como grasa de cabecera, no hay ningún problema en usar mantequilla solo para el molde, como pide la receta: es poca cantidad y su función es evitar que se pegue, no dar sabor de fondo. Si se quiere acercar el plato a la costumbre de aquí, un chorro fino de aceite de oliva sobre la superficie antes de hornear, en vez de más mantequilla, no rompe nada y da ese matiz que ya conocemos.
La paciencia es el ingrediente que no viene en la lista pero que hace el plato: una hora larga de horno no se adelanta subiendo la temperatura, porque entonces la superficie se quema antes de que el centro cueza. Si se tapa con un plato refractario invertido para que no se dore de más, hay que sumar esos diez minutos sin prisa; es el mismo gratín, solo que protegido, y el horno de una cocina de piso normal, sin ventilador potente, agradece ese margen.