AI fotoAhjukartulid koorekastmes
Õhukesteks viiludeks lõigatud kartulid küpsetatakse ahjus kooremunasegu all, kuni need on pehmed ja mahlased.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 1 kg Kartul
- 1 tk Muna lahtiklopitud
- 1 tk Sibul peeneks hakitud
- 1 küüs Küüslauk
- 0.5 l Vahukoor
- 1 näputäis Muskaatpähkel riivitud
- 1 tl Värske tüümian peeneks hakitud
- 1 tl Paprikapulber
- Sool
- Värskelt jahvatatud must pipar
- 1 spl Või kuumakindla vormi võidmiseks
Valmistamine
Koori kartulid ja lõika õhukesteks viiludeks, aseta koos sibulaga võiga võitud kuumakindlasse vormi.
Klopi muna korralikult lahti ja sega vahukoorega ühtlaseks massiks.
Lisa pressitud küüslauk ja maitseained, sega läbi.
Vala segu kartulitele ühtlaselt peale.
Aseta vorm eelsoojendatud 190-kraadisesse ahju (pöördõhu režiim) ja küpseta 60-70 minutit või kuni kartulid on pehmed.
70 minSoovi korral kata vorm kaane või tagurpidi pööratud kuumakindla taldrikuga, et pealispind liiga tugevalt ei pruunistuks.
Sellisel juhul lisa küpsetusajale veel 10 minutit.
10 min
See on gratén – õhukesed kartuliviilud, kaetud muna-koore-küüslaugu seguga, mis ahjus tardub kreemjaks massiks ja imbub kartulisse. Kartul küpseb siin kahes vedelikus korraga: omaenda niiskuses ja koores, ning otsustab kõik lõikepaksus. Kui viilud on paksud, jääb keskosa kõvaks ajaks, mil pealispind juba tumeneb – õhuke ja ühtlane lõige on siin tähtsam kui ükski termomeetrinumber.
Teine otsustav koht on koor ja muna. Muna seob koore, et see ahjukuumuses lahku ei läheks – ilma munata jookseb koor kartulite vahelt lahtiselt laiali ja vorm jääb vesine. Nii et see pole lihtsalt "koorekaste peale", vaid õrn kastme, mis hoiab kuju tänu munale.
190 kraadi pöördõhus tähendab, et õhk liigub ja pind kuivab kiiremini kui tavalises ahjus ilma pöördõhuta – sellepärast vorm vahepeal kaetaksegi. Mõned ütlevad, et ahjukartuleid tuleb alati katmata küpsetada, et pind oleks krõbe. Ei, sest siin pole eesmärk krõbe pind, vaid pehme, läbi imbunud sisu; katmine pole trikk, see on vajadus, kui kartul seest veel toores, aga pind juba pruunistub liiga kiiresti.
Kartul on roa selgroog ja kodus Eestis käepärane igal pool – vali jahune, tärkliserikas sort (nagu need, mida kasutad püreeks), mitte vahajas salatikartul. Jahune kartul laseb tärklisel koorega seguneda ja annab vormile ühtlasema, pehmema struktuuri; vahajane jääb pigem tükiline ja vesisem.
Muna lahtiklopituna on seote selgroog – see hoiab koore ühtlase massina, mitte ei lase sellel lahku minna rasvaks ja veeks. Kui muna pole, jääb tulemus vedelam ja koor eraldub küpsetades kergemini; asenduseks sobib iga seoseaine, mis munaga sarnaselt valke koagulatsiooni teel tardub kuumuses – aga kodus on munast lihtsam asendajat raske leida, nii et seda koostisosa pigem väldi ära jätmast.
Vahukoor annab rasva ja niiskuse, mis kartulisse imbub ja selle pehmeks muudab – rasvasisaldus on siin oluline, sest õhem koor (nt piimaga lahjendatud) jookseb kergemini vesiseks ega anna sama kreemjat tulemust. Kui tahad kergemat versiooni, vali kooreasendus kriteeriumi järgi: piisava rasvasisaldusega, et see kuumuses ei lagune veeks ja rasvaks eraldi – näiteks köögikoor 20% või rohkem.
Küüslauk ja muskaatpähkel on maitsestajad, mitte kandvad koostisosad – küüslaugu kogus ja intensiivsus muutuvad vastavalt sellele, kui kaua see vormis küpseb (toorelt pressituna jääb teravam, kuumuses pehmeneb). Muskaatpähkel on klassikaline koorekastme kaaslane just sellepärast, et see tasakaalustab koore rasvasust – ilma selleta jääb maitse lihtsalt "rasvane", mitte täidlane.
Tüümian ja paprikapulber toovad vormile värskust ja värvi, aga need on asendatavad igal maitsetaimel, mis sulle meeldib – kriteerium on pigem kuivem, intensiivsem ürt, mis pikemat küpsetusaega taluks, mitte õrn värske lehtroheline, mis kuumuses kaoks.
Kannatlikkus on siin koostisosana kohal kahel kohal: õhukeste viilude lõikamine võtab aega, aga see ongi see, mis otsustab, kas kartul küpseb ühtlaselt läbi; ja küpsetusaja lõpupoole on kiusatus vormi liiga vara välja võtta, kuigi keskosa vajab veel aega pehmeks minemiseks. Tavalises korterikorteri ahjus ilma pöördõhuta võib pealispind kauem toorena püsida ja aega võib kuluda rohkem – see pole viga, vaid lihtsalt teistsugune ahi.