Tomillo

El tomillo no perdona la prisa. Sus hojas diminutas guardan el aroma, y ese aroma se despierta con el calor. Por eso el tomillo entra pronto en la olla, con el sofrito, no al final como el perejil. Dale tiempo y la cocina entera empieza a oler a monte seco.

Para elegirlo, usa la nariz antes que los ojos. Frota una ramita entre los dedos: si huele fuerte, limpio, un poco alcanforado, sirve. Si solo huele a polvo o a nada, ya perdió lo suyo, aunque el color siga verde. Las hojas deben verse firmes, no quebradizas ni oscurecidas.

Y aquí va el error que escucho siempre: dicen que el tomillo es solo decoración, que no cambia el sabor del plato. ¡No! El tomillo sostiene el fondo de sabor de un guiso largo, como el laurel. Quien lo cree decoración lo tira al final, cuando ya se enfría la olla, y entonces el guiso huele a tomillo por encima, pero no por dentro, como un adorno que nunca debió serlo.