Timo essiccato

Il timo essiccato lo conosci dal profumo, prima ancora di usarlo: caldo, un po' legnoso, con quella nota che ricorda la resina calda al sole. Le foglioline sono piccole, grigio-verdi, e quando le strofini tra le dita devono liberare subito l'aroma — se non senti niente, il timo è vecchio e in pentola non darà più nulla.

Come lo scegli? Guarda il colore: deve essere verde-grigio, non marrone spento. E l'odore è il giudice vero: se devi avvicinare il naso e insistere, se senti solo una traccia polverosa, come di fieno vecchio, lascialo sullo scaffale.

Qualcuno dice: il timo si aggiunge solo a fine cottura, come il basilico fresco, per non perdere il profumo. No! Il timo essiccato è fatto per cuocere a lungo: regge il calore, e nei brodi, negli stufati, nelle zuppe lente libera l'aroma proprio con il tempo, non nonostante il tempo. L'errore che nasce da questa idea sbagliata è buttarlo in pentola all'ultimo minuto: così resta crudo, ruvido al palato, e la pietanza non prende mai quel fondo caldo che il timo dovrebbe darle.