AI fotografijaKunić na salmi
Kunić marinovan u crnom vinu sa povrćem i začinima, potom pirjan do mekoće u sopstvenom sosu.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1.2 kg Kunić
- 2 kom Crni luk
- 1 kom Celer (stabljika)
- 1 kom Šargarepa
- 2 čen Beli luk oljušten i zgnječen
- 2 kom Ruzmarin
- 4 kom Karanfilić
- 6 kom Crni biber u zrnu
- 4 kom Žalfija
- 2 kom Lovorov list
- 3 kom Peršun
- 2 kom Majčina dušica (timijan)
- 4 kom Bosiljak
- 1 kom Štapić cimeta
- 1 l Crno vino
- 6 kašika Maslinovo ulje
- 2 kašika Brašno
- So po ukusu
Koraci
Kuniću uklonimo glavu, iznutrice i višak masnoće, isečemo na veće komade, operemo i osušimo.
Komade kunića stavimo u posudu, dodamo crni luk, šargarepu, celer, beli luk, ruzmarin, karanfilić, majčinu dušicu, žalfiju, biber, peršun, bosiljak, lovorov list i cimet.
Prelijemo vinom, dodamo so, poklopimo i mariniramo u frižideru 12–24 sata.
720 minOcedimo marinadu, osušimo komade papirnim ubrusom i uvaljamo ih u brašno.
Zagrejemo maslinovo ulje i propržimo drugi crni luk na slaboj vatri oko 10 minuta.
10 minLuk prebacimo u šerpu, dodamo kunića i propržimo sa obe strane dok ne porumeni.
Dodamo povrće i začine iz marinade, pirjamo na slaboj vatri, mešajući i povremeno dolivajući marinadu.
Poklopimo šerpu i dinstamo oko 50–60 minuta dok meso ne omekša.
Dodamo so i biber po ukusu, izvadimo komade kunića u posebnu posudu.
Preostalu tečnost izmiksamo blenderom da dobijemo sos.
Vratimo komade kunića u šerpu, prelijemo sosom i zagrejemo.
Kunića na salmi služimo toplo.
Kunić na salmi je, u stvari, divljačinski gulaš preobučen u svečano ruho - meso koje je dan pre kuvanja spalo u crno vino sa svim onim što raste po bašti i travnjaku, pa se onda polako topi u sopstvenom sosu. Uspeh ovog jela ne zavisi od toga koliko vina sipate ili koliko začina nabrojite, već od dve stvari: koliko dugo pustite meso da upije kiselinu vina pre kuvanja i koliko strpljivo ga pustite da dinsta posle. Sve ostalo su detalji.
Kunić je meso bez masti, žilavo ako ga naglo pečete, a baš zato ide u marinadu - vino razlaže vezivno tkivo i omekšava ga unapred, da ga kasnije ne morate siliti vatrom. Ko kaže da se meso "zapečati" naglim prženjem da sokovi ne izađu, taj greši - to je mit koji je lepo zvučao pre sto godina, ali meso nema membranu koja se "zapečati". Ono što se zapečati je površina koja porumeni i dobije ukus, a sokovi i dalje izlaze, samo ih onda hvatate sosom.
Ovo nije jelo za žurbu. Marinada traje pola do cela dana, dinstanje sat vremena, i ni jedno ni drugo se ne može ubrzati bez posledica. Ako nemate vremena, napravite nešto drugo - ćevape na primer, tu je vatra brza i gotovo.
Kunić (1,2 kg) je glavni junak i teško ga je čime zameniti bez da promenite jelo - najbliže je pile sa kostima, ali pile ima masnije meso i brže se kuva, pa pazite da ne presuši. Komade sečete veće nego za pileći paprikaš, jer se manji komadi u dinstanju raspadaju pre nego što sos stigne da se uvuče u njih.
Crno vino (1 l) nije tu da bi jelo bilo "elegantno", nego zato što kiselina iz vina razbija kolagen u mesu kunića, koje je inače žilavo baš zbog puno vezivnog tkiva. Ne mora biti skupo vino, ali mora biti suvo i pitko - ono što ne biste popili, ne stavljajte ni u lonac, jer alkohol ispari, a ukus ostaje. Ako nemate crno vino, uzmite bilo šta kiselo sa telom - čak i razblaženo sirce sa malo vode može da odradi posao kiseline, samo će ukus biti grublji.
Povrće - crni luk, šargarepa, celer - nije ukras nego osnova sosa. Ono prvo pusti sok u marinadi, pa se kasnije, kad ga izmiksate sa tečnošću, pretvara u gust sos bez potrebe za pavlakom ili skrobom. Ovde je šargarepa merilo: kad se komad savije pod prstom umesto da pukne, povrće je odradilo svoje i sos će biti gladak.
Začini (ruzmarin, karanfilić, biber, žalfija, lovor, peršun, timijan, bosiljak, cimet) deluju u vinu dvanaest do dvadeset četiri sata - to je vreme da njihova ulja pređu u tečnost koja kasnije prožima meso. Ne morate imati baš svih sedam trava; bitno je da imate nešto drvenasto i aromatično (ruzmarin ili timijan) i nešto toplo (karanfilić ili cimet), to je kriterijum, a ne spisak koji morate ispuniti do zadnje stavke.
Brašno za uvaljivanje mesa pre prženja nije tu da "zapečati" sokove - to je, kao što rekosmo, mit. Brašno na vrućem ulju napravi tanku koricu koja kasnije, kad dodate tečnost, pusti malo skroba i zgusne sos prirodno, bez naknadnog vezivanja. Zato se meso uvalja tek posle marinade, kad je površina suva - na mokroj površini brašno napravi lepljivu kašu, a ne koricu.
Vatra je ovde slaba sve vreme, i to je namerno. Na jačoj vatri spoljni deo mesa bi se stegao i osušio pre nego što unutrašnjost omekša, a vezivno tkivo kunića treba dug, nizak dodir sa toplotom da se pretvori u želatin koji sos oseti kao gustinu. Na običnom stambenom šporetu to je najniži plamenik koji još održava blago krčkanje - ne mehuriće koji skaču, nego površinu koja se tiho pomera.
Meso je gotovo kad vilica uđe bez otpora, ne kad prođe pedeset minuta - to je samo donja granica, kunići nisu svi iste starosti i veličine. Ako posle sat vremena meso još pruža otpor, produžite, poklopljeno, na istoj slaboj vatri; žurba tu ne pomaže, samo osuši meso spolja dok je iznutra još žilavo.