Foto IAConill al vi negre
Conill marinat amb herbes i vi negre, després daurat i cuit a foc lent fins quedar melós.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1.2 kg Conill
- 2 unitats Ceba
- 1 unitats Api
- 1 unitats Pastanaga
- 2 gra All pelat i aixafat
- 2 unitats Romaní
- 4 unitats Clau d'espècia
- 6 unitats Pebre negre
- 4 unitats Sàlvia
- 2 unitats Fulla de llorer
- 3 unitats Julivert
- 2 unitats Farigola
- 4 unitats Alfàbrega
- 1 unitats Canyella en branca
- 1 l Vi negre
- 6 c/s Oli d'oliva
- 2 c/s Farina
- pessic Sal al gust
Passos
Retirem del conill el cap, les vísceres i el greix sobrant, el tallem a trossos grans, el rentem i l'eixuguem.
Posem el conill en un recipient, hi afegim la ceba, la pastanaga, l'api, l'all, el romaní, el clau d'espècia, la farigola, la sàlvia, el pebre, el julivert, l'alfàbrega, la fulla de llorer i la canyella.
Hi afegim el vi negre i la sal, tapem i deixem marinar a la nevera entre 12 i 24 hores.
720 minColem la marinada, eixuguem els trossos amb paper de cuina i els passem per farina.
Escalfem l'oli d'oliva i enrossim la segona ceba a foc lent durant uns 10 minuts.
10 minPassem la ceba a una cassola, hi afegim el conill i el daurem per totes dues bandes fins que agafi color.
Afegim les verdures i les espècies de la marinada, sofregim a foc lent remenant i afegint marinada de tant en tant.
Tapem la cassola i coem a foc lent entre 50 i 60 minuts fins que la carn estigui feta.
Afegim sal i pebre al gust i retirem els trossos de conill a un altre recipient.
Triturem amb la batedora el líquid que ha quedat per obtenir una salsa.
Tornem els trossos de conill a la cassola, els cobrim amb la salsa i els escalfem bé.
Servim el conill amb la seva salsa.
El conill al vi negre és, en el fons, un civet de tota la vida disfressat amb herbes del jardí mediterrani: la carn es marina llarg, es dora, i després es cou lentament en el seu propi vi fins que la salsa es fa sola, perquè les verdures triturades espesseixen sense necessitat de res més. Tot el mecanisme gira al voltant de tres coses: el temps de marinada, la temperatura de la cocció i el punt exacte en què la carn es desenganxa de l'os sense desfer-se'n.
La marinada no és un caprici aromàtic, és feina química: el vi i l'àcid toven les fibres del conill (que és una carn magra i sense gaire greix, per tant amb tendència a quedar seca si es cou malament) i, de passada, impregnen la carn amb les espècies perquè després, quan es cuini ràpid en relació amb un guisat de vedella, ja porti el gust a dins. Dotze hores és el mínim honest; vint-i-quatre és millor si la nevera i la paciència ho permeten. Aquí no hi ha drecera: sense aquest repòs, el plat sap a vi bullit amb carn, no a civet.
El segon punt crític és el foc de la cocció final: foc baix de veritat, el que a la vostra placa vol dir que el líquid fa un bull suau, gairebé tremolós, sense esquitxar la tapa. Si bull fort, la carn del conill —magra com és— es desseca per fora abans que el centre quedi fet, i la salsa es concentra massa de pressa i es crema per sota. El senyal no és el rellotge: és que la carn, quan la pinxes amb una forquilla, cedeix sense resistència i la que és més propera a l'os comença a voler-se separar sola.
El conill: trieu-lo de granja, no de caça si no hi esteu avesats, perquè el de caça és més sec i magre i demana encara més marinada per no quedar corretós. Mig quilo i mitjà per a sis persones amb os vol dir ració generosa però no sobrera; si el conill ve ja net i a trossos del carnisser, estalvieu-vos la feina de trossejar-lo i demaneu-li que us el deixi a trossos de mossegada, ni massa grans (no couen igual al centre) ni massa petits (es desfan).
El vi negre fa doble feina: ablaneix la carn durant la marinada i és la base líquida de tota la cocció. No cal un vi car —de fet, un vi massa bo es malgasta aquí, perquè l'alcohol i els tanins es couran durant hora i mitja i acaben donant cos, no finor—; un negre jove i de cos mitjà, del que es té per taula, funciona perfectament. Hi ha qui diu que amb vi blanc també val per aquesta recepta. Doncs no, perquè el blanc no té prou tanins ni color per aguantar totes aquestes espècies i acabaria donant una salsa pàl·lida i àcida, no la salsa fosca i rodona que busca el plat.
Les verdures aromàtiques —ceba, api, pastanaga— no són decoració: couen a la marinada i després a la cassola fins que es desfan, i són elles, triturades al final, les que donen cos a la salsa sense recórrer a cap lligam de farina a banda de la que es passa pel conill abans de daurar-lo (aquesta sí que té una funció clara: forma una crosta lleugera que protegeix la carn mentre es dora i ajuda, de pas, a espessir després). Si falta pastanaga o api al rebost, no passa res greu: el mecanisme de la salsa aguanta amb el que hi hagi, l'important és que hi hagi prou massa vegetal per triturar.
El ramell d'herbes i espècies —romaní, farigola, sàlvia, julivert, alfàbrega, llorer, clau, pebre, canyella— és llarg però no cal fer-ne un sant temor: funcionen en bloc, com una bossa de gust que es retira de cop en colar la marinada, i és el conjunt el que dóna el perfum de civet, no cap ingredient sol. Si no es tenen totes, es poden reduir a les que tinguin més presència al rebost (romaní, llorer, pebre i clau en són el nucli) sense que el plat se'n ressenti massa.
Un detall de cuina de pis: la cassola ha de ser de fons gruixut, perquè amb la placa domèstica, que no manté la calor tan uniforme com un fogó de llenya o de carbó, un fons fi fa que el conill s'enganxi i es cremi per sota just on toca el metall, mentre el centre encara no és fet. Si la cassola és lleugera, cal vigilar més i remenar més sovint, sobretot quan ja no hi queda gaire líquid.
I per acabar, una qüestió de taula pròpia d'aquí: aquest plat no necessita pa amb tomàquet al costat —el sofregit i la salsa ja fan aquella feina de fons que normalment fa el tomàquet en tants plats catalans—, però sí que demana pa sol i una mica de paciència a la taula, perquè la salsa, calenta, convida a sucar fins al final.