Canyella en branca

La canyella en branca és l'escorça seca i enrotllada de l'arbre de la canyella, utilitzada sencera sense moldre. S'afegeix a xarops, compotes i vi calent per aromatitzar-los durant la cocció. En triar-la, cal fixar-se en l'aroma: ha de ser dolç i intens en fregar-la amb els dits, sense notes ràncies ni d'humitat. També convé observar l'escorça: ha de ser seca, sencera i sense taques de floridura. El color pot variar segons la varietat i l'origen, i per si sol no garanteix res sobre la qualitat. Es conserva en un recipient hermètic, en un lloc sec i protegit de la llum, lluny de fonts de calor, ja que l'exposició a l'aire i a la llum fa que perdi aroma amb el temps. A la cuina, s'introdueix l'escorça sencera en el líquid que es vol aromatitzar i es retira abans de servir, un cop ha perfumat el preparat. Una confusió freqüent és pensar que la canyella en branca i la canyella mòlta tenen la mateixa intensitat i es poden intercanviar en qualsevol quantitat; en realitat, la forma d'escorça allibera l'aroma de manera més gradual, i si es fa servir massa poca quantitat o es deixa coure massa poc temps, el resultat surt fluix de gust.