KI-FotoKaninchen in Salmì
Zartes Kaninchenfleisch, lange in Rotwein mit Gemüse und Kräutern mariniert und geschmort, serviert in seiner eigenen würzigen Sauce.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 1.2 kg Kaninchenfleisch
- 2 Stk. Zwiebeln
- 1 Stk. Stangensellerie
- 1 Stk. Karotte
- 2 Zehe Knoblauch geschält und zerdrückt
- 2 Stk. Rosmarin
- 4 Stk. Gewürznelken
- 6 Stk. Pfefferkörner
- 4 Stk. Salbei
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 3 Stk. Petersilie
- 2 Stk. Thymian
- 4 Stk. Basilikum
- 1 Stk. Zimtstange
- 1 l Rotwein
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL Mehl
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
Kopf, Innereien und überschüssiges Fett vom Kaninchen entfernen, in große Stücke schneiden, waschen und trockentupfen.
Das Kaninchenfleisch in einen Behälter geben, Zwiebeln, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Gewürznelken, Thymian, Salbei, Pfefferkörner, Petersilie, Basilikum, Lorbeerblätter und Zimtstange hinzufügen.
Mit Wein übergießen, Salz hinzufügen, abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
720 Min.Die Marinade abgießen, die Stücke mit Küchenpapier trockentupfen und in Mehl wenden.
Olivenöl erhitzen, die zweite Zwiebel bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten anbraten.
10 Min.Die Zwiebel in einen Topf geben, das Kaninchenfleisch hinzufügen und von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade hinzufügen, bei niedriger Hitze anbraten, dabei umrühren und etwas Marinade angießen.
Den Topf abdecken und etwa 50–60 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar ist.
Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken, die Kaninchenstücke in ein separates Gefäß nehmen.
Die übrig gebliebene Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren, um eine Sauce zu erhalten.
Die Kaninchenstücke zurück in den Topf geben, mit der Sauce übergießen und erwärmen.
Das Kaninchen in Salmì servieren.
Salmì ist kein Rezeptname, sondern ein Prinzip: Fleisch, das vorher im Wein lag, wird am Ende noch einmal in genau diesem Wein gekocht – nur eben als Sauce. Der Name kommt aus der französischen Jagdküche, salmis, wo man Wild, das zäh und wild schmeckt, so zähmte. Kaninchen ist dafür fast zu brav, aber genau deshalb funktioniert es: es hat wenig Eigengeschmack und nimmt die Marinade wie ein Schwamm auf.
Der ganze Mechanismus hängt an der Marinierzeit von 12 bis 24 Stunden. Das ist keine Geschmackskosmetik, sondern Chemie: Der Wein, die Säure, die Kräuter und das Salz wandern langsam ins Fleisch, während gleichzeitig die Aromen aus Zwiebel, Sellerie, Karotte, Nelke, Zimt und all den Kräutern in den Wein wandern. Nach 12 Stunden hat das schon spürbar begonnen, nach 24 Stunden ist es durchgezogen. Wer nur zwei Stunden mariniert, bekommt Kaninchen in weinigem Wasser, keine Marinade im Fleisch.
Manche sagen, man solle Kaninchen vorher scharf anbraten, um den Saft einzuschließen. Nein, das tut keine Kruste – eine Kruste verhindert Bräunung und Röstaromen, nicht den Saftverlust, der hängt am Garzustand, nicht an der Oberfläche. Das Mehlwenden in Schritt 4 hat trotzdem seinen Sinn: Es bindet später die Flüssigkeit mit, sodass die Sauce nicht wässrig bleibt, sondern sämig wird, auch ohne separate Mehlschwitze.
Das Kaninchen selbst: Nimm, was du bekommst, ganz oder in Teilen vom Metzger zerlegt, Hauptsache mager und mit Knochen, denn die Knochen geben der Sauce später Gelatine und Tiefe. Fehlt Kaninchen ganz, kann man mit Hähnchenschenkeln arbeiten – das Kriterium ist helles, mageres Fleisch mit Knochen, das lange schmoren verträgt, ohne auszutrocknen.
Der Rotwein trägt zwei Aufgaben gleichzeitig: Er ist Marinadenflüssigkeit und später die Basis der Sauce, deshalb lohnt sich hier kein Wein, den man selbst nicht trinken würde – was schlecht schmeckt, schmeckt nach dem Einkochen nicht besser, nur konzentrierter. Ein kräftiger, trockener Rotwein ist das Kriterium, kein teurer.
Die Gemüsemischung aus Zwiebel, Sellerie und Karotte ist das klassische Soffritto-Trio, hier aber nicht zum Anbraten zuerst gedacht, sondern zum Mitmarinieren: Sie geben während der 12 bis 24 Stunden schon Süße und Erdigkeit an den Wein ab, bevor sie überhaupt in die Pfanne kommen. Fehlt Stangensellerie, kann man mit etwas Selleriegrün oder notfalls weglassen arbeiten, das Gericht steht nicht auf diesem einen Gemüse.
Die zweite Zwiebel, die separat angebraten wird, ist eine andere Aufgabe: Sie bildet die geschmackliche Basis im Topf, auf der das Fleisch dann angebraten wird. Niedrige Hitze über zehn Minuten heißt: die Zwiebel soll weich werden und golden, nicht braun und bitter – geht sie von Gold zu Dunkelbraun, ist sie zu weit, das Signal ist die Farbe, nicht die Uhr.
Die Gewürzmischung – Nelke, Zimt, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Basilikum, Pfeffer – wirkt nach viel, ist aber typisch für diese Art von geschmorten Wildgerichten: Die Wärze von Nelke und Zimt gleicht die Säure des Weins aus, die Kräuter geben Frische gegen die Schwere des Schmorguts. Fehlt eines davon, ist das kein Beinbruch, das Kriterium ist: etwas Warmes (Nelke oder Zimt), etwas Harziges (Rosmarin, Salbei) und etwas Frisches (Petersilie, Basilikum) sollten vertreten sein.
Am Ende wird die ganze mitgeschmorte Gemüse-Kräuter-Masse zur Sauce püriert, das ist der Clou: Man kocht kein separates Sößchen, sondern macht aus dem, was ohnehin da ist, die Sauce, indem man es durchmixt. Das spart Arbeit und nutzt alles, was man vorher eingekauft hat, restlos aus – eine Küche, die aus Notwendigkeit sparsam wurde, nicht aus Tugend. In der deutschen Wohnungsküche passt dazu am ehesten Kartoffelpüree oder einfach gekochte Kartoffeln, die die kräftige Sauce auffangen, und ein kräftiges Brot zum Tunken daneben schadet auch nicht.