AI լուսանկարՃագարի միս սալմիում
Ճագարի միս գինով և համեմունքներով, երկար մարինացված ու դանդաղ շոգեխաշված։
Պիտակները որոշվում են ավտոմատ կերպով՝ ըստ բաղադրիչների, և կարող են սխալ լինել։ Եթե դա ձեզ համար կարևոր է, ստուգեք փաթեթավորումը։
Բաղադրիչներ
- 1.2 կգ Ճագարի միս
- 2 հատ Սոխ
- 1 հատ Նեխուրի ցողուն
- 1 հատ Գազար
- 2 պճեղ Սխտոր մաքրած և ջարդված
- 2 հատ Խնկունի
- 4 հատ Մեխակ
- 6 հատ Սև պղպեղ (հատիկներ)
- 4 հատ Եղեսպակ
- 2 հատ Դափնու տերև
- 3 հատ Մաղադանոս
- 2 հատ Ուրց
- 4 հատ Ռեհան
- 1 հատ Դարչինի փայտիկ
- 1 լ Կարմիր գինի
- 6 ճ.գ. Ձիթապտղի յուղ
- 2 ճ.գ. Ալյուր
- Աղ ըստ ճաշակի
Քայլեր
Ճագարի մսից հեռացնում ենք գլուխը, ներքին օրգանները և ավելորդ ճարպը, կտրատում խոշոր կտորների, լվանում և չորացնում։
Ճագարի մսի կտորները դնում ենք տարայի մեջ, ավելացնում ենք սոխ, գազար, նեխուրի ցողուն, սխտոր, խնկունի, մեխակ, ուրց, եղեսպակ, պղպեղ, մաղադանոս, ռեհան, դափնու տերև և դարչին։
Լցնում ենք գինին, ավելացնում աղ, փակում ենք և մարինացնում սառնարանում 12–24 ժամ։
720 րոպեԹափում ենք մարինադը, չորացնում ենք կտորները թղթե սրբիչով և թավալում ալյուրի մեջ։
Տաքացնում ենք ձիթապտղի յուղը, տապակում ենք երկրորդ սոխը դանդաղ կրակի վրա մոտ 10 րոպե։
10 րոպեՍոխը տեղափոխում ենք կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք ճագարի միսը և տապակում երկու կողմից մինչև ոսկեգույն կեղև։
Ավելացնում ենք մարինադից բանջարեղենն ու համեմունքները, տապակում ենք դանդաղ կրակի վրա՝ խառնելով և մարինադ ավելացնելով։
Փակում ենք կաթսան և շոգեխաշում մոտ 50–60 րոպե, մինչև միսը պատրաստ լինի։
Ավելացնում ենք աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի, ճագարի մսի կտորները հանում ենք առանձին տարայի մեջ։
Մնացած հեղուկը խառնում ենք բլենդերով՝ սոուս ստանալու համար։
Ճագարի մսի կտորները վերադարձնում ենք կաթսայի մեջ, լցնում սոուսը և տաքացնում։
Մատուցում ենք ճագարի միսը սալմիում։
Ճագարի միս սալմիում՝ սա որսորդական խոհանոցի տրամաբանություն է, որը եկել է տուն։ Սալմի նշանակում է միս, որը նախ մարինացվում է գինու ու համեմունքների մեջ, հետո դանդաղ շոգեխաշվում, ու հենց այն հեղուկը, որի մեջ նա ապրել է, դառնում է սոուս։ Ոչինչ դեն չի նետվում, ամեն ինչ աշխատում է։
Հաջողությունը կախված է երկու բանից՝ մարինադի ժամանակից ու կրակի համբերությունից։ Ասում են՝ ճագարի միսը չոր է ու անհամ։ Ոչ, որովհետև ճագարը պարզապես ավելի նիհար է, քան հորթը, ու եթե նրան տաք ու արագ կրակի վրա դնես, նա կպնդանա ու կդառնա ռետին։ Իսկ եթե դանդաղ, հեղուկի մեջ, ապա ինքը փափկում է ու տալիս է իր ողջ համը մսին ու սոուսին հավասարապես։
Մարինադը չի եփվում իսկույն՝ նա նախ պետք է աշխատի սառը տեղում, 12-ից մինչև 24 ժամ, որ գինին ու համեմունքները մտնեն մսի մեջ ու փափկացնեն նրա մանրաթելերը։ Սա ոչ թե պարզապես համի հարց է, դա մսի կառուցվածքի փոփոխություն է։ Եվ հենց այստեղ է սկսվում համբերությունը՝ նա էլ է բաղադրիչ, ինչպես սոխն ու սխտորը։
Վերջում ստացվում է սոուս, որը ոչ մի խանութից գնված չէ, այլ հենց այն, ինչի մեջ միսը եփվել է, անցկացրած բլենդերով։ Լավաշով ու թարմ կանաչիով սեղանին՝ սա արդեն ձեր խոհանոցի գործն է։
Ճագարի մսի մասին մի բան պետք է հասկանալ. նա չունի այն ներքին ճարպը, որ պահում է խոնավությունը, ինչպես խոզի կամ հավի ազդրում։ Հենց դրա համար կտորները նախ տապակվում են արագ ու տաք յուղի մեջ՝ մինչև ոսկեգույն կեղև, ու հետո միայն անցնում են դանդաղ եփման։ Կեղևը փակում է մակերեսը, ու միսը չի կորցնում հյութը հետագա երկար եփման ընթացքում։ Եթե անմիջապես գցես հեղուկի մեջ՝ կստանաս եփած, ոչ թե շոգեխաշած միս, ու տարբերությունը մեծ է։
Սոխը բաղադրատոմսում երկու տեղ է հայտնվում՝ մեկը մարինադի մեջ, մյուսը՝ առանձին, տապակման համար։ Առաջինը տալիս է բուրմունք, երկրորդը՝ հիմք, որի վրա կառուցվում է ողջ ուտեստը։ Սոխը դանդաղ կրակի վրա տապակելիս նա անցնում է թափանցիկից դեպի ոսկեգույն գույն, և հենց այդ պահին է պետք ավելացնել միսը, ոչ ավելի շուտ, ոչ ուշ՝ նախկինում նա դեռ հում է, հետո՝ արդեն այրված ու դառը։
Համեմունքների փունջը՝ խնկունին, մեխակը, եղեսպակը, դափնու տերևը, դարչինը՝ սրանք բոլորը եկել են որսորդական ավանդույթից, երբ մսի հոտը պետք էր ծածկել կամ հարստացնել առանց սառնարանի։ Այսօր սառնարան ունենք, բայց բույրը մնացել է, ու հենց դրա համար ենք շարունակում դնել սրանք՝ ոչ թե ավանդույթի հանդեպ պատկառանքից, այլ որովհետև իրոք աշխատում են միասին։ Եթե խնկունի կամ եղեսպակ չկա խոհանոցում՝ կարևորը սև պղպեղի, դափնու տերևի ու մեխակի համադրությունն է պահել, մնացածը կարելի է նվազեցնել։
Գինին այստեղ ոչ թե համեմունք է, այլ հեղուկի հիմք՝ նա փոխարինում է ջրին և բերում է թթվայնություն, որը քայքայում է մսի մանրաթելերը մարինացման ժամանակ։ Չափանիշը պարզ է՝ պետք է վերցնել այնպիսի կարմիր գինի, որը դու ինքդ կխմեիր, որովհետև նրա ողջ համը կմնա ուտեստի մեջ, նույնիսկ եթե ալկոհոլը գոլորշիանա եփման ժամանակ։ Եթե գինի չկա, փոխարինիչը պետք է ունենա նույն երկու հատկանիշը՝ թթվայնություն և մուգ գույն, օրինակ՝ նռան հյութը՝ նոսրացրած ջրով։
Վերջին քայլը՝ հեղուկը բլենդերով անցկացնելը՝ սա այն պահն է, երբ բոլոր բանջարեղենն ու համեմունքները, որոնք մինչ այդ միայն բուրմունք էին տալիս, վերածվում են խիտ սոուսի։ Ալյուրը, որով կտորները թավալվել էին սկզբում, հենց այստեղ է աշխատում՝ նա թանձրացնում է հեղուկը առանց լրացուցիչ ագարագենտների։ Սոուսը չպիտի լինի ջրիկ, այլ պիտի ծածկի գդալի մեջքը՝ սա է նշանը, որ պատրաստ է։