Foto IAConejo en salmí
Conejo marinado en vino tinto con hierbas aromáticas, dorado y cocinado a fuego lento en su propia salsa.
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Ingredientes
- 1.2 kg Conejo
- 2 uds Cebolla
- 1 uds Apio
- 1 uds Zanahoria
- 2 diente Ajo pelado y machacado
- 2 uds Romero
- 4 uds Clavo de olor
- 6 uds Pimienta negra
- 4 uds Salvia
- 2 uds Hoja de laurel
- 3 uds Perejil
- 2 uds Tomillo
- 4 uds Albahaca
- 1 uds Canela en rama
- 1 l Vino tinto
- 6 cda Aceite de oliva
- 2 cda Harina
- Sal al gusto
Pasos
Quitamos la cabeza, las vísceras y el exceso de grasa del conejo, lo cortamos en trozos grandes, lo lavamos y lo secamos.
Colocamos el conejo en un recipiente y añadimos la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el romero, el clavo, el tomillo, la salvia, la pimienta, el perejil, la albahaca, el laurel y la canela.
Cubrimos con el vino, añadimos sal, tapamos y dejamos marinar en el frigorífico de 12 a 24 horas.
720 minEscurrimos la marinada, secamos los trozos con papel de cocina y los rebozamos en harina.
Calentamos el aceite de oliva y sofreímos la segunda cebolla a fuego lento unos 10 minutos.
10 minPasamos la cebolla a una cazuela, añadimos el conejo y lo doramos por ambos lados hasta que esté dorado.
Añadimos las verduras y las especias de la marinada, sofreímos a fuego lento removiendo y añadiendo marinada poco a poco.
Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego lento unos 50-60 minutos hasta que el conejo esté tierno.
Añadimos sal y pimienta al gusto y retiramos los trozos de conejo a otro recipiente.
Trituramos con la batidora el líquido restante para obtener la salsa.
Volvemos a poner los trozos de conejo en la cazuela, cubrimos con la salsa y calentamos de nuevo.
Servimos el conejo en salmí.
El salmí es, en el fondo, un guiso que resuelve un problema: la carne de caza —y el conejo de granja, que es más seco que el de monte pero se cocina igual— necesita algo que la empape por dentro antes de que el fuego la toque. Ese algo es el vino con sus especias, y ahí está la primera clave: no es un plato que se improvisa en una tarde. El conejo duerme en vino, cebolla, hierbas y especias de 12 a 24 horas en la nevera, y ese tiempo no es capricho, es el único momento en que el líquido tiene ocasión de entrar en la fibra. Sin esa espera, lo que se cocina después es conejo al vino, que no está mal, pero no es esto.
Lo que distingue al salmí de un guiso de conejo cualquiera es la salsa final: no se liga con harina sola ni con nata, se tritura el propio fondo de cocción —verduras, especias, jugos— hasta que espesa por sí mismo. Ahí hay quien se preocupa pensando que faltará algo para «trabar» la salsa; no falta nada, porque la pectina de la cebolla y el apio cocidos durante casi una hora hace ese trabajo sola, sin necesidad de añadir más harina de la que ya rebozó la carne.
El punto de cocción se nota en la carne, no en el reloj: el conejo está hecho cuando el trozo se separa del hueso con un tenedor sin forcejeo, no cuando ha pasado una hora exacta. Antes de eso la fibra opone resistencia; después, se deshace y pierde jugo. Ese margen entre 50 y 60 minutos que da la receta es el campo donde buscar la señal, no una cuenta atrás.
El conejo conviene elegirlo de carnes grandes y sin exceso de grasa visible —lo de quitarle la grasa del principio no es estética, es que esa grasa se enrancia antes que la carne y amarga el guiso si se deja—. Si no hay conejo, un pollo de corral en trozos grandes aguanta el mismo tratamiento sin desentonar, aunque el tiempo de cocción baja porque la fibra es más tierna de salida.
Las dos cebollas cumplen papeles distintos y por eso están separadas en la receta: la primera se marina cruda con el conejo y aporta azúcares que el vino disuelve; la segunda se sofríe aparte, despacio, hasta que pasa de blanca a dorada —esa es la señal, no el minutero— porque ahí es donde suelta el dulzor que luego sostiene la salsa. Saltarse ese sofrito lento y subir el fuego para ganar tiempo es el error más común: la cebolla se quema por fuera y queda cruda por dentro, y ese amargor no se disimula después.
El ramillete de hierbas y especias —romero, tomillo, salvia, laurel, perejil, albahaca, clavo, pimienta, canela— no busca que se note cada una por separado, busca un fondo aromático que el vino lleve a la carne durante la marinada. Si falta alguna, el criterio es simple: las leñosas (romero, tomillo, laurel) aguantan la cocción larga y dan estructura; las tiernas (perejil, albahaca) se pierden antes y dan frescor; de las leñosas no conviene prescindir, de las tiernas sí se puede si no hay más remedio.
El vino tinto quiere ser uno con cuerpo, no necesariamente caro: es el que va a marinar y luego a cocer durante hora y media, y el alcohol se evapora pero el tanino y la acidez se quedan, así que un vino aguado da una salsa aguada. La harina del rebozado tiene una función precisa, dorar y sellar los trozos de conejo antes de que entren en el fondo de cebolla, no espesar por sí sola; por eso basta con dos cucharadas.
El aceite de oliva, aquí, hace de grasa de sofrito y de dorado, y en una cocina española no hace falta justificarlo ni buscarle sustituto: es el que ya está en la alacena y el que mejor aguanta el fuego de dorar la carne sin quemarse antes de hora.
La batidora que tritura el fondo al final es la que convierte verdura cocida en salsa sin necesidad de colarla ni de añadir espesantes; si no se tiene batidora de mano, un pasapurés hace el mismo trabajo, algo más despacio. Y conviene no tener prisa en ese paso tampoco: triturar en caliente salpica, mejor dejar que el fondo pierda un poco de hervor antes de pasarlo.