AI fotoTrusis salmī mērcē
Trusis, marinēts sarkanvīnā ar garšaugiem un garšvielām, tad sautēts līdz mīkstumam.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1.2 kg Trusis
- 2 gab. Sīpoli
- 1 gab. Selerijas kāts
- 1 gab. Burkāns
- 2 daiviņa Ķiploki mizoti un saspiesti
- 2 gab. Rozmarīns
- 4 gab. Krustnagliņas
- 6 gab. Melnie pipari
- 4 gab. Salvija
- 2 gab. Lauru lapa
- 3 gab. Pētersīļi
- 2 gab. Timiāns
- 4 gab. Baziliks
- 1 gab. Kanēļa nūjiņa
- 1 l Sarkanvīns
- 6 ēd.k. Olīveļļa
- 2 ēd.k. Kviešu milti
- Sāls pēc garšas
Soļi
Noņemam trusim galvu, iekšējos orgānus un liekos taukaudus, sagriežam lielos gabalos, noskalojam un nosusinām.
Ievietojam trusi traukā, pievienojam sīpolus, burkānu, selerijas kātu, ķiplokus, rozmarīnu, krustnagliņas, timiānu, salviju, pipargraudus, pētersīļus, baziliku, lauru lapu un kanēļa nūjiņu.
Pārlejam ar vīnu, pievienojam sāli, pārklājam un marinējam ledusskapī 12–24 stundas.
720 minNolejam marinādi, nosusinām gabalus ar papīra dvieli un apveļam miltos.
Sakarsējam olīveļļu, uz lēnas uguns apcepam otru sīpolu aptuveni 10 minūtes.
10 minPārliekam sīpolus katlā, pievienojam trusi un apcepam no abām pusēm, līdz tas kļūst zeltaini brūns.
Pievienojam dārzeņus un garšvielas no marinādes, apcepam uz lēnas uguns, maisot un pielejot marinādi.
Pārklājam katlu un sautējam apmēram 50–60 minūtes, līdz gaļa gatava.
Pievienojam sāli un piparus pēc garšas, izņemam trusa gabalus atsevišķā traukā.
Sablenderējam atlikušo šķidrumu, lai iegūtu mērci.
Ievietojam trusa gabalus atpakaļ katlā, pārlejam ar mērci un uzsildām.
Pasniedzam trusi ar mērci.
Šis ir trusis, kas divas dienas pavada vīnā, pirms vispār redz pannu — un tieši tas ir visas receptes smagumcentrs. Trusis ir sausa, maza gaļa bez tauku rezervēm, kas aizsargātu to no izžūšanas, tāpēc mērce no sarkanvīna, sīpoliem un garšaugiem nav rotājums, bet nepieciešamība — tā dod mitrumu un garšu, ko gaļa pati nespēj saglabāt.
Vai izdosies, ir atkarīgs no diviem sprieduma brīžiem, nevis no pulksteņa. Pirmais: cik ilgi gaļa stāv marinādē — 12 stundas ir minimums, ne mērķis, un garšai vajag laiku izklīst līdz kaulam, ne tikai apmērcēt virsmu. Otrais: kad sautējums beidzas — gaļai jākļūst mīkstai tiktāl, ka tā viegli atdalās no kaula, nevis sadalās putrā. Laika cipari receptē (50–60 minūtes) ir tikai aptuvena apakšējā robeža, jo trušu gaļas gabali un katla biezums atšķiras mājās no mājas.
Trauka izvēle arī ir svarīga, lai gan recepte to tieši nesaka: biezs katls ar vāku notur tvaiku un ļauj gaļai vārīties savā sulā, nevis izžūt virs pannas. Parastā dzīvokļa plītī tas nozīmē mazu uguni zem vāka ilgu laiku, nevis stipru vāri īsā brīdī.
Sīpols šeit parādās divreiz un katru reizi citā lomā. Marinādē tas atdod savu sulu vīnam, bet pirms sautēšanas atsevišķi apcepts sīpols iegūst zeltainu, tad sarkanbrūnu krāsu — tas ir karamelizācijas process, kas dod mērcei dziļumu un saldumu, ko svaigs sīpols nekad nedotu. Ja sīpola nav vai tas nepatīk, var mēģināt ar puravu, taču tad zūd tieši tā karamelizācijas saldme, kas šeit ir uzdevums, nevis nejaušība.
Burkāns un selerijas kāts kopā ar sīpolu veido to, ko var saukt par aromātisko pamatu — viņi nav ēdamais fokuss, bet garšas nesēji, kas vārīšanās laikā atdod savu saturu šķidrumam un paši paliek mīksti, gandrīz bezforma. Tāpēc beigās viss tiek sablenderēts: tie ir paveikuši savu darbu un kā atsevišķi gabaliņi vairs nav vajadzīgi.
Garšaugu un garšvielu saraksts ir garš, un daži saka, ka tik daudz garšvielu nozīmē, ka gaļa pati par sevi ir garlaicīga vai slikti izvēlēta. Nē, jo trušu gaļa ir smalka, bez stipras savas garšas, un šeit garšvielas nav maskēšana, bet papildinājums — katra (rozmarīns, salvija, timiāns, kanēlis) dod savu nelielu toni, kas kopā veido sarežģītību, ko viena garšviela nespētu.
Milti pirms cepšanas pilda divkāršu lomu: tie palīdz gaļai iegūt zeltaino garoziņu un vienlaikus kalpo kā mērces biezinātājs, kad šķidrums vēlāk tiek sablenderēts. Ja miltu nav vai vēlas bez tiem iztikt, mērce būs plānāka — tas nav kļūdas pazīme, tikai citāda konsistence.
Vīns ir šķidruma un skābuma avots vienlaikus — tas ne tikai marinē, bet arī mīkstina gaļas šķiedras, jo skābums sagrauj olbaltumvielu struktūru lēnām, dienu vai divu laikā, nevis stundas laikā. Aizstājot vīnu ar kaut ko citu, jāmeklē tāds šķidrums, kam ir līdzīga skābuma un tanīnu kombinācija — nevis vienkārši jebkāds sarkans šķidrums virtuvē.
Pasniegšanai Latvijas virtuvē šis ēdiens dabiski prasa kaut ko, kas uzsūc mērci — kartupeļi šeit darītu tieši to, ko darīja itāļu baltmaize vai polenta oriģinālā kontekstā: nebūtu konkurents garšai, bet trauks, kas notur mērci uz dakšas.