AI снимкаЗаешко месо в салми
Заешко месо, мариновано в червено вино с билки и подправки, после задушено до крехкост в собствен сос.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1.2 кг Заешко месо
- 2 бр. Лук
- 1 бр. Целина (стъбла)
- 1 бр. Морков
- 2 скилидка Чесън обелен и натрошен
- 2 бр. Розмарин
- 4 бр. Карамфил
- 6 бр. Черен пипер на зърна
- 4 бр. Градински чай (шалвия)
- 2 бр. Дафинов лист
- 3 бр. Магданоз
- 2 бр. Мащерка
- 4 бр. Босилек
- 1 бр. Канела на пръчка
- 1 л Червено вино
- 6 с.л. Зехтин
- 2 с.л. Брашно
- Сол на вкус
Стъпки
Почистваме заешкото месо от главата, вътрешностите и излишната мазнина, нарязваме на едри парчета, измиваме и подсушаваме.
Подреждаме месото в съд, добавяме лука, моркова, целината, чесъна, розмарина, карамфила, мащерката, градинския чай, черния пипер, магданоза, босилека, дафиновия лист и канелата.
Заливаме с виното, добавяме сол, покриваме и маринираме в хладилник 12–24 часа.
720 минОтцеждаме маринатата, подсушаваме парчетата с хартиена кърпа и ги овалваме в брашно.
Загряваме зехтина, задушаваме втория лук на слаб огън около 10 минути.
10 минПрехвърляме лука в тенджера, добавяме месото и запържваме от двете страни до златиста коричка.
Добавяме зеленчуците и подправките от маринатата, запържваме на слаб огън, като разбъркваме и подливаме маринатата.
Покриваме тенджерата и задушаваме около 50–60 минути до готовност на месото.
Добавяме сол и пипер на вкус, изваждаме парчетата месо в отделен съд.
Пасираме останалата течност с блендер, за да получим сос.
Връщаме парчетата месо в тенджерата, заливаме със соса и претопляме.
Поднасяме заешкото месо в салми.
Заешко в салми — това е ловджийско ястие по произход, дивечово месо, което трябва да се укроти преди да стигне до тигана. Думата "салми" не е нищо мистично — означава просто месо, мариновано и после задушено в собствения си сос от виното и подправките, в които е лежало. Италианска дума, но методът е универсален навсякъде, където ловуват и после не знаят какво да правят с жилавия заек.
Цялата съдба на ястието се решава в две точки, а не в тенджерата. Първата е маринатата — дали месото ще полежи достатъчно, за да омекне влакното и да поеме аромата на виното и подправките. Втората е огънят при задушаването — дали ще е достатъчно кротък, за да се разпадне колагенът без месото да пресъхне.
Някои казват, че заекът трябва да се вари до омекване. Не, защото варенето изсушава мускулното влакно — то се свива и изхвърля влагата си във водата. Тук месото се задушава в тъмна течност, с капак, на тих огън — то се предава бавно, а не се бори с парата.
Готовността не се мери с часовник, а с вилица — тя трябва да влезе в месото без усилие, както в добре сварен картоф. Ако все още среща съпротива, тенджерата стои на котлона, а не часовникът се гледа.
Заекът е месо бедно на мазнина и богато на съединителна тъкан — затова не търпи бърза топлина. Виното в маринатата не е за вкус колкото за химия: киселината му разгражда влакната отвън навътре, подправките проникват заедно с нея. Дванайсет часа са долна граница, двайсет и четири — по-сигурен резултат. Ако нямате цяла нощ, не правете ястието по-набързо — по-добре отложете готвенето за утре.
Зеленчуците — лук, целина, морков — не отиват в тигана заради вкус сами по себе си, а защото разпускат захарите и аромата си бавно в соса, докато се топят под капака. Не ги хвърляйте — те стават основата на пасирания сос накрая, затова и втория лук се задушава отделно до златисто, не повече — иначе прегаря и дава горчивина вместо сладост.
Брашното по месото не е за хрупкавост — тук няма да остане хрупкаво под капака. То служи да сгъсти соса отвътре, докато се топи заедно с виното. Ако нямате точно тази комбинация подправки — градински чай, мащерка, босилек, розмарин — не се притеснявайте, важното е да имате поне розмарин и дафинов лист, те носят основния характер. Карамфилът и канелата са малка доза топлина отзад на вкуса — лесно се преборщва, затова количеството в рецептата не е случайно.
Виното да е червено, не прекалено танинно и не прекалено скъпо — то ще се вари с часове и финес няма да остане, но киселинност и плодовост трябва да има.
В обикновена домашна кухня най-честата грешка е нетърпението — отварят капака, бъркат, пускат топлината навън, и месото остава жилаво въпреки часа на котлона. Капакът седи затворен, парата работи вътре, а вие гледате отстрани.
Заешкото в салми стига за шест души, като основно ястие с малко хляб. Шопската салата отстрани е добра компания — нейната свежа киселинност разрежда плътността на виновия сос, точно както киселото мляко на другия ден ще върне стомаха в равновесие след толкова подправки и вино.