AI-fotoKanin i salmì
Kaninkød marineret i rødvin med krydderurter og krydderier, derefter braiseret til mørt kød i en kraftig sauce.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 1.2 kg Kanin
- 2 stk Løg
- 1 stk Bladselleri
- 1 stk Gulerod
- 2 fed Hvidløg pillet og presset
- 2 stk Rosmarin
- 4 stk Nelliker
- 6 stk Sort peber
- 4 stk Salvie
- 2 stk Laurbærblad
- 3 stk Persille
- 2 stk Timian
- 4 stk Basilikum
- 1 stk Kanelstang
- 1 l Rødvin
- 6 spsk Olivenolie
- 2 spsk Hvedemel
- Salt efter smag
Fremgangsmåde
Fjern hoved, indvolde og overskydende fedt fra kaninen, skær den i store stykker, skyl og tør af.
Læg kaninen i en beholder, tilsæt løg, gulerod, bladselleri, hvidløg, rosmarin, nelliker, timian, salvie, peber, persille, basilikum, laurbærblad og kanelstang.
Hæld vin over, tilsæt salt, dæk til og lad marinere i køleskabet i 12–24 timer.
720 minHæld marinaden fra, dup stykkerne tørre med køkkenrulle og vend dem i hvedemel.
Varm olivenolien op, og svits det andet løg ved svag varme i cirka 10 minutter.
10 minLæg løget over i en gryde, tilsæt kaninen og brun den på begge sider til gylden skorpe.
Tilsæt grøntsagerne og krydderierne fra marinaden, svits ved svag varme, mens du rører og tilsætter lidt marinade.
Læg låg på gryden og lad det simre i cirka 50–60 minutter, til kødet er mørt.
Tilsæt salt og peber efter smag, og tag kaninstykkerne op i en separat beholder.
Blend den tilbageværende væske med en stavblender, så der dannes en sauce.
Læg kaninstykkerne tilbage i gryden, hæld saucen over og varm det hele igennem.
Server kaninen i salmì.
Kanin i salmì er jagtkøkken forklædt som sauce: kaninen trækker i rødvin med rodfrugter og et helt krydderiskab, steges mør, og bagefter blender man marinadens rester til den sauce, retten bliver kendt for. Salmì betyder netop det — kød der er kogt i sin egen marinade, ikke en særlig kaninart.
Det, der afgør om det lykkes, er to ting. Først marinaden: 12–24 timer i køleskab er ikke "jo længere jo bedre", det er den tid syren i vinen og krydderierne skal bruge for at trænge ind i et kød, der ellers er tørt og sejt, fordi kanin næsten ikke har fedt. For lidt tid, og du har bare kogt kanin i rødvin. Så er det simretiden: 50–60 minutter er bunden, men det du leder efter er kød, der løsner sig fra benet uden at du trækker i det. Stram det er ikke klar, uanset uret.
I et dansk køkken er det ingen hindring. Det er en gryderet på et almindeligt komfur, en stor gryde med låg og tålmodighed — samme logik som en god frikadellestuvning, bare med vildt og vin i stedet for mælkesovs.
Kaninkød er ikke hverdagsvare her, så regn med at bestille det hjemme eller tage turen til en slagter, der arbejder med vildt.
Kaninen selv skal du vælge efter størrelse mere end alt andet: 1,2 kg er en god mellemstor kanin til 6 personer i en gryderet, hvor den deler plads med sauce og grøntsager. Har du kun kylling i køleskabet — en helt almindelig erstatning her i landet — så brug lår og kyllingebryst med ben, kyllingen er federe og mere tilgivende, men mister den jagtsmag, retten egentlig handler om.
Rødvinen er ikke pynt, den er syre og garvesyre på én gang: syren mørner kødet i marinaden, garvesyren giver farve og en let bitterhed til saucen senere. Kriteriet for valg er simpelt — en vin du selv ville drikke et glas af, ikke den billigste flaske på hylden. Skidt vin bliver kun til skidt sauce, for al vandet koger væk, kun smagen bliver tilbage, forstærket.
De mange krydderier — nelliker, kanel, laurbær, timian, salvie, rosmarin, basilikum, persille, peber — er ikke tilfældige, de er marinadens base, og de følger med over i gryden netop fordi du bruger marinaden igen til saucen i trin 10. Mangler du en enkelt urt, er reglen: det skal være noget med samme styrke og retning, altså en anden træagtig, bitter urt som oregano i stedet for timian, ikke noget blødt som bredbladet persille alene.
Bladselleri og gulerod giver sødme og krop til saucen, når de blendes. Her er myten værd at tage fat i: nogle siger, man skal koge grøntsagerne møre først for at få en jævn sauce. Nej — det er stavblenderen, der gør arbejdet, ikke kogetiden; grøntsagerne skal bare være simret med, så de har afgivet og optaget smag, før de ender i puréen.
Hvedemelet i trin 4 har én opgave: det lægger en tynd skorpe på kødet, så du kan brune det uden at det tørrer ud indefra, og det giver samtidig lidt binding til saucen senere. Spring det over, og du risikerer en sauce, der skiller i stedet for at samle sig.
At brune kødet "til gylden skorpe" og løget "fra svag varme i cirka 10 minutter" er to forskellige temperaturspørgsmål. Løget skal have lav varme, fordi det skal blødgøres og give sødme, ikke farve — brænder det, bliver saucen bitter. Kaninen derimod skal have varme nok til at få farve på overfladen, for det er den brunede skorpe, der giver dybde i smagen bagefter. Et almindeligt komfur klarer begge dele fint, bare skru helt ned til løget og op igen til kødet, og stol på øjnene, ikke på en tidsfornemmelse.