AI fotografijaKunić u umaku od vina
Kunić se marinira preko noći u crnom vinu s mnoštvom začinskog bilja, zatim se lagano pirja dok meso ne postane vrlo mekano.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1.2 kg Kunić
- 2 kom Luk
- 1 kom Celer stabljika
- 1 kom Mrkva
- 2 češanj Češnjak očišćen i zgnječen
- 2 kom Ružmarin grančice
- 4 kom Klinčić
- 6 kom Crni papar zrna
- 4 kom Kadulja listovi
- 2 kom Lovorov list
- 3 kom Peršin grančice
- 2 kom Timijan grančice
- 4 kom Bosiljak listovi
- 1 kom Štapić cimeta
- 1 l Crno vino
- 6 žlica Maslinovo ulje
- 2 žlica Brašno
- Sol po ukusu
Koraci
Uklonimo s kunića glavu, unutarnje organe i višak masnoće, narežemo na veće komade, operemo i osušimo.
Komade kunića stavimo u posudu, dodamo luk, mrkvu, celer, češnjak, ružmarin, klinčić, timijan, kadulju, papar, peršin, bosiljak, lovorov list i cimet.
Zalijemo vinom, dodamo sol, poklopimo i mariniramo u hladnjaku 12–24 sata.
720 minOcijedimo marinadu, komade osušimo papirnatim ubrusom i uvaljamo u brašno.
Zagrijemo maslinovo ulje i na laganoj vatri pirjamo drugi luk oko 10 minuta.
10 minLuk prebacimo u lonac, dodamo kunića i popržimo s obje strane do zlatne korice.
Dodamo povrće i začine iz marinade, pržimo na laganoj vatri miješajući i povremeno dolijevajući marinadu.
Poklopimo lonac i pirjamo oko 50–60 minuta dok meso ne omekša.
Začinimo solju i paprom po ukusu, komade kunića izvadimo u posebnu posudu.
Preostalu tekućinu propasiramo štapnim mikserom da dobijemo umak.
Komade kunića vratimo u lonac, prelijemo umakom i zagrijemo.
Poslužimo kunića u vinskom umaku.
Ovo je civet, stari lovački trik: divljač je žilava i ima jak miris, pa je stavimo u vino i začine da omekšaju vlakna i prekriju miris, a onda je dugo i polako pirjamo dok se ne raspadne. Kunić iz dućana nije divlji, ali recept je ostao isti jer princip radi i na njemu - kiselina iz vina razgrađuje vezivno tkivo, a sat vremena vrenja na laganoj vatri dovrši posao koji marinada počne.
Hoće li uspjeti ovisi o dvije stvari. Prva je marinada - 12 do 24 sata u hladnjaku nije hir nego vrijeme koje vino treba da prodre u meso i omekša ga, kraće od toga i kunić ostaje žilav koliko god ga poslije kuhali. Druga je vatra pri pirjanju - mora biti toliko laga da tekućina jedva podrhtava, jer na jačoj vatri meso se steže i suši prije nego omekša.
Neki misle da je dovoljno kunića samo preliti vinom i baciti u pećnicu - pa izađe iz nje suh i tvrd kao cipela, jer se zaboravilo da meso treba vrijeme u tekućini, ne samo vino u sebi. Umak je napravljen pasiranjem povrća iz marinade, nema brašna ni vrhnja da ga zgusne, povrće samo po sebi nosi gustoću ako je dovoljno dugo kuhano da se raspadne.
Kunić je nemasno meso, lako presuši, zato šest žlica maslinovog ulja i cijeli sat pirjanja u zatvorenom loncu nisu luksuz nego zaštita - ulje podmazuje vlakna, a poklopac drži vlagu unutra. Ako nemaš kunića, piletina s kostima radi isti posao, samo kraće pirjaj jer je meso mekše od početka.
Vino nosi dvije uloge - kiselina razgrađuje meso, a alkohol izvlači aromu iz začina i otapa ih u tekućinu koja će postati umak. Uzmi suho crno vino kakvo bi popio uz jelo, ono jeftino s voćnim mirisom i previše šećera dat će umak koji je sladak umjesto bogat. Ako nemaš vino, nemoj ga preskočiti bez zamjene - ocat razrijeđen s vodom ili juhom može poslužiti za kiselinu, ali izgubit ćeš tanin koji daje tijelo umaku.
Mnogo začina - klinčić, cimet, kadulja, timijan, ružmarin, bosiljak - nije raskoš nego nasljeđe lovačke kuhinje gdje se divljim mesom moralo prekriti jak miris. Danas s kunićem iz dućana možeš smanjiti količinu bez brige, ali nemoj izbaciti lovor i papar, oni nose osnovu mirisa na koju se ostalo nadograđuje.
Brašno u koje se meso uvalja prije prženja ima jedan posao - stvara koricu koja zarobljava sokove kad meso dodirne vruće ulje. Zato ga osušiš papirnatim ubrusom prije uvaljavanja, vlažno meso brašno upija u ljepljivu masu umjesto u tanku koricu. Ako nemaš brašna, kukuruzno škrob radi sličnu koricu, samo bude malo krhkija.
Luk se prvo pirja zasebno deset minuta dok ne omekša i promijeni boju iz oštro bijele u prozirno zlatnu - to je znak da je gorčina iz njega otišla i da neće ostati sirov okus u umaku. Tek onda u taj isti lonac ide meso, jer ako luk i meso idu u lonac istovremeno, meso pusti sokove prerano i luk se kuha u njima umjesto da se prži.
Celer, mrkva i češnjak iz marinade na kraju se pasiraju zajedno s tekućinom u umak - zato ih ne treba sjeckati sitno na početku, dovoljno je da budu u komadima koji stanu u lonac, jer će svejedno završiti samljeveni. Mrkva je gotova za pasiranje kad je toliko mekana da je prst lako probode, ne čekaj da se raspadne sama jer ćeš meso prekuhati čekajući povrće.