Salvia

La salvia non si regala, si sceglie con le dita. Prendi una foglia e strofinala piano tra pollice e indice: deve lasciare sulla pelle un profumo caldo, un po' pungente in gola se lo respiri da vicino. Se non senti niente, lasciala nel cestino.

Guardala: le foglie fresche sono opache, coperte da una peluria sottile che le rende quasi vellutate al tocco. Se la trovi scura e molliccia, come se stesse marcendo, lasciala perdere: non è più buona.

Qualcuno dice: più salvia metti, più il piatto profuma. No! Basta assaggiare un soffritto dove ne hai buttata una manciata di troppo: resta solo l'amaro, e copre la carne invece di accompagnarla. L'errore più comune in cucina è presto detto: si gettano le foglie nel burro fuso e si lasciano bollire a lungo, pensando di intensificare il sapore. Guarda invece cosa succede: il burro scurisce, le foglie si accartocciano e anneriscono ai bordi, e quello che resta in padella non profuma più, sa solo di bruciato.

Usala con rispetto: poche foglie, calore breve, e lascia che il burro o l'olio ne raccolga il sapore senza soffocarla.