DI nuotraukaSpagečiai su aštuonkojėlių padažu
Itališkas receptas – spagečiai su kvapniu pomidorų ir mažų aštuonkojėlių padažu, pagardintu baltu vynu ir česnaku.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 400 g Spagečiai
- 200 g Nulupti konservuoti pomidorai
- 500 g Maži aštuonkojėliai
- 2 skiltelė Česnakas
- vnt. Šviežios aitriosios paprikėlės pagal skonį
- ryšulėlis Petražolės pagal skonį
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
- 118 ml Baltasis vynas
- žiupsnelis Druska pagal skonį
Žingsniai
Keptuvėje įkaitinti alyvuogių aliejų ir pakepinti česnaką bei aitriąją papriką, kol pagels, tada išimti.
Sudėti mažus aštuonkojėlius ir kelias minutes pakepinti, įpilti baltojo vyno ir leisti visiškai išgaruoti.
Uždengti dangčiu ir troškinti ant silpnos ugnies.
30 minSudėti nuluptus konservuotus pomidorus, pasūdyti pagal skonį ir troškinti. Paruošta, kai storiausioje vietoje temperatūra pasiekia 63 °C.
Tuo pačiu metu išvirti spagečius al dente ir nupilti vandenį.
Spagečius sudėti į keptuvę su aštuonkojėlių padažu ir gerai išmaišyti.
Gausiai pabarstyti petražolėmis ir tuoj pat patiekti.
Čia padažas, kuris elgiasi atvirkščiai nei dauguma mėsos ar jūros gėrybių padažų – jame skubėti negalima, bet ir ilgai virti nereikia. Mažos aštuonkojėlės yra raumuo, kuris susitraukia nuo staigaus karščio ir pasidaro kieti kaip guma, jei juos spausi ant stiprios ugnies. Todėl visas receptas sukasi apie vieną principą: iš pradžių trumpas, intensyvus kepinimas kvapui, o toliau – ilgas, ramus troškinimas ant silpnos ugnies, kuris jungiamąjį audinį paverčia želatina ir minkštumu.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kad česnakas ir paprika spėtų atiduoti aliejui skonį, bet nesudegtų; kad vynas tikrai išgaruotų, o ne liktų drėgnas kvapas keptuvėje; ir kad troškinimas tęstųsi tiek, kiek reikia konkrečiam aštuonkojėlių dydžiui – ne pagal laikrodį, o pagal tai, kaip jie minkštėja.
Kai kas sako, kad aštuonkojį reikia virti labai ilgai, nes jis „visada kietas“. Ne, nes kietumą lemia ne laikas savaime, o temperatūros kreivė: staigus karštis suspaudžia baltymą, lėtas ir ilgas karštis jį atlaisvina. Čia tas pats mažas aštuonkojėlis, bet troškinamas, todėl jam pakanka trisdešimties minučių ant silpnos ugnies, o ne valandos virimo.
Aliejus čia – ne tik kepimo terpė, bet ir kvapo nešėjas. Česnakas ir aitrioji paprikėlė kepami tol, kol česnakas pagelsta – tai ženklas, kad jo cukrūs pradėjo karamelizuotis, bet dar nepradėjo degti. Jei paliksi per ilgai, gausi sudegusį, kartų skonį, kuris jau nebeišsiplaus iš viso padažo. Todėl juos išimi – jie savo darbą atliko, aliejuje palikdami kvapą, ir toliau nebereikalingi, tik rizikuoja sudegti antrą kartą.
Baltasis vynas čia turi vieną aiškią užduotį – išgaruoti visiškai. Alkoholis ir jo žalias, rūgštus kvapas turi pasišalinti, kol keptuvėje nebelieka garų kvapo, liks tik koncentruota rūgštis ir saldumas, kuris palaikys visą padažą. Jei vynas neišgaruos iki galo, padažas turės neryškų, šiek tiek „žalio alkoholio“ prieskonį, kurį jau sunku pataisyti.
Troškinimas ant silpnos ugnies su dangčiu – tai etapas, kuriame kantrybė yra tikras ingredientas. Nėra prasmės spausti ugnies, tikintis sutrumpinti laiką – tai tik priverstų aštuonkojėlius vėl sukietėti. Trisdešimt minučių yra apatinė riba; jei aštuonkojėliai didesni ar storesni, jiems reikės ilgiau, ir tai pamatysi iš to, kaip lengvai dantis ar šakutė pereina per mėsą – ji turi leistis, ne priešintis.
Pomidorai sudedami vėliau, nes jų rūgštis ir cukrus turi tiesiog susivienyti su padažu, o ne virti kelias dešimtis minučių – jiems to nereikia. Temperatūros riba, 63 °C storiausioje vietoje, yra ne tikslus skaičius dėl tikslumo malonumo, o ženklas, kad aštuonkojėliai iš tikrųjų pasiekė saugią ir patogią konsistenciją vidury, ne tik paviršiuje.
Petražolės čia nėra puošmena pagal įprotį – jos atsveria padažo sodrumą ir riebumą šviežiu, žolišku kontrastu. Jei jų neturi, tinka bet kuris švelnus, žalias prieskoninis žolynas, kuris neperima skonio, o jį papildo – svarbu, kad jis būtų šviežias, ne džiovintas, nes džiovinti žolynai šiame etape duoda dulkėtą, ne gaivų kvapą.
Jei aštuonkojėlių neturi ar jų nerandi parduotuvėje, tinka bet kuris jūros gėrybės su panašiu raumens tipu – tokia, kuri reikalauja ilgo, švelnaus troškinimo, o ne staigaus kepimo. Svarbiausia ne pavadinimas, o tai, kad gabalėlis būtų pakankamai tvirtas, kad nesuvirtų į košę per pusvalandį troškinimo. Buto virtuvėje silpna ugnis reiškia mažiausią degiklio nustatymą, kuriame padažas vos vos krutėja, be stipraus burbuliavimo – jei viryklė tokios žemos ugnies neduoda, padeda storesnio dugno puodas, kuris sulaiko karštį tolygiau.