Chile Picado

El picante del ají no es sabor, es una sensación: un ardor que crece y se queda en la boca un buen rato. Por eso el agua no ayuda nada, pasa de largo y el fuego sigue ahí. Un poco de yogur o leche calma mejor que un vaso entero de agua, eso lo sabe cualquiera que haya probado las dos cosas.

Para elegir un ají bueno, no mires solo el color. Huélelo: si tiene aroma vegetal fresco, está vivo; si huele plano o a nada, perdió carácter. La piel tensa y brillante indica frescura; si está arrugada u opaca, ya no es tan fresco.

Algunos dicen que las semillas son las que pican. No es así. Pártelo y mira: las semillas son chiquitas y livianas, casi no pesan nada, mientras que las venas blancas de adentro dejan su picor en los dedos y queman si te tocas un ojo después. Por eso mucha gente quita solo las semillas pensando que ya domó el ají, y se lleva una sorpresa cuando el plato todavía pica con fuerza. El error de cocina que viene de ahí es raspar las semillas y dejar las venas intactas. Si de verdad quieres bajar el picante, raspa bien esas venas blancas, no corras detrás de las semillas.